zanimljiv

Zelene rajčice ne morate pržiti

Kako se temperature penju iznad arktičkih razina, a ptice provode šesnaest sati dnevno glasno najavljujući dolazak Doin 'It Season, kratki i slavni vrhunac moje godine - sezona rajčica - čini se dovoljno blizu da se dodirne. Naravno, još je daleko, ali sezona rajčice tek je započela.

S izuzetkom sorti koje ostaju zelene kako dozrijevaju, zelena rajčica je samo nezrela rajčica. Primamljivo je uspoređivati ​​ih s tomatillosima, ali budući da su plod potpuno različitih biljaka, zeleni rajčice i tomatillosi zapravo nisu toliko slični ukusu ili teksturi. Tomatillosi su ugodno gipki i hrskavi kada su sirovi, ali sirovi zeleni rajčice mogu biti prilično adstrigentni - što ih čini lošom zamenom za zrele, u vrhuncu i rajčice.

Iako su potpuno sigurni za jelo - i definitivno nisu otrovni, kako popularni mit sugerira - uglavnom ne tražimo nezrelo voće. Pa se, možda, pitate, zašto bi se uopće itko mučio sa zelenom rajčicom. Prisiljavanje u zrelu rupu u obliku rajčice ili tomatilo završava samo razočaranjem, ali prihvaćanje zelene rajčice kao izrazitog (i vrijednog) sastojka zaista se isplati. Za razliku od zrele rajčice, zelene se izuzetno dobro zagrijavaju. Ovo je razlog zašto su pržene zelene rajčice tako dobre: ​​kuhanje ih umanjuje u sirovoj, ljuskastoj koprivi, koja tada postaje izvrstan kontrapunkt slanim, hrskavim prženim komadićima. Uz to, njihova čvrsta tekstura znači da se neće zagrijati u vrućem ulju.

Pržene zelene rajčice su klasično s razlogom, ali nisu baš revolucionarne; osim toga, kod kuće duboko pečem stvari. Evo tri manje uobičajena pripravka za zelenu rajčicu koja će vas dočekati do srpnja, a bilo koji od njih može se koristiti i za izradu tužnih, hrskavih vansezonskih rajčica koje vrijedi pojesti.

Kiseli zeleni rajčice

Nasjeckane na polumjesece i umočene u začinjeno-slatku slanu otopinu, zeleni kiseli krastavci glupo su ukusni. Slanica povećava svoju prirodnu kiselost i mjesecima zadržavaju tu čvrstu, gotovo hrskavu teksturu. Kad sam u ožujku primijetio prvi krug zelene rajčice na tržnici, znao sam što moram učiniti.

Koristim ovaj recept New York Timesa, koji vam je slanu rajčicu i luk preko noći odložio na stalak u hladnjaku. Ovaj je korak neugodan, ali izuzetno učinkovit; ako nemate prostora za frižider, tehnika maceracije prekrivene ledom iz ovog recepta za kisele krastavce za kruh i maslac Smitten Kitchen trebala bi lijepo proći. Preporučujem dvije promjene: slani slani kolač po ukusu (koristio sam dvije žličice kuhinjske soli) i dodajte garam masala ako ga imate - posebno kardamom je sa zelenom rajčicom.

Nakon što napravite svoje kisele krastavce, možete ih jesti ravno iz staklenke, staviti ih na sendviče ili ih koristiti kao kornišone - umak od zelenog tartara od rajčice. Možete ih sitno nasjeckati i svježim začinskim biljem radi aromatičnog začina poput chutney-a (koji je posebno dobar na curryju) ili pirjati kriške s Dijonom, uljem i mrvicom brasna za intenzivno dobru vinaigrettu.

Zeleni paradajz

Ovaj klasični grčki jezik ima gotovo nenadmašan omjer prinosa i napora; jedva ti treba recept, ali tko god ga jede, ionako će ga poželjeti. Evo kako to napraviti.

Zagrijte pećnicu na 425ºF. Grubo nasjeckajte zelenu rajčicu i ljutu papriku ili dvije (dodala sam papriku poblano s nekoliko suhih berbolskih čilija), a tanko narezite pola luka. Povrće začinite solju i glug maslinovim uljem, a zatim sloj u posudu za pečenje s debelim pločicama feta.

Dresirate velikodušno maslinovim uljem (ozbiljno, imajte ih na sebi) i nekoliko prstolova sušenog ili svježeg origana. Pokrijte čvrsto folijom, prebacite posudu u limenu posudu i pecite pola sata; uklonite foliju i pecite ili pecite dok duboko ne porumeni. Poslužite vruće s hrskavim kruhom, salatom, hladnim vinom ili pivom ili prženim jajima i tostima.

Čak i ovaj "recept" s golim kostima može se pregovarati. Ne volite luk ili papriku? Preskočite ih! Hranite se gomilu? Rastopljeno povrće ravnomjerno rasporedite na pobrašnjenu limu, premažite fetom, maslinovim uljem i origanom, a zatim ispecite ili narežite. U mom grčkom restoranu iz susjedstva rade se obje ove stvari: na površinu nanose jedan sloj tanko narezane rajčice s pločicama feta, cijelu količinu zalijte maslinovim uljem i dinstajte pod salamanderom. Skida se do najgoreg, najosnovnijeg oblika i nevjerojatan je.

Zeleni rajčicu naopako kukuruzni kruh

Stvorenje sam navika kada je u pitanju pečenje, ali Stella Parks me obično inspirira da isprobam nove stvari. Njezin nedavni hibridni recept za muffin kolače od borovnica okrenuo je zupčanike u glavi: ja sam imao gomilu zelenih rajčica i više od većine stvari volim tavanski kukuruzni kruh, a te dvije su se stvari činile savršenim podudaranjem.

Svako toliko se osjećam potpuno opravdano u prevrtanju vlastitog roga. Sada je jedno od tih vremena. Zelena rajčica zadržava dovoljno svog oblika i opipljivo je prepoznatljiva, dok maslac i luk pružaju neko potrebno bogatstvo. Rezultat: tangi, slani, okrenuti naopako kolač od kukuruznog kruha. Sve što trebate je da to bude vaš omiljeni recept za kukuruzni kruh (moj je kukuruzni kruh Alex Guarnaschelli), maslac, neki luk i zelena rajčica.

Zagrijte pećnicu na 400ºF. Pripremite svoje tijesto od kukuruznog kruha. Grubo nasjeckajte dvije kilograma zelene rajčice i tanko nasjeckajte srednji luk, vrlo veliki šalot ili šaku ožiljaka.

Otopite 3 žlice maslaca u tavanu zaštićenom u pećnici od deset inča (koristim nehrđajući čelik) na srednje jakoj vatri. Dodajte povrće i pola žličice začina adobo ili sol. Kuhajte dok povrće ne oslobodi većinu svoje vode i ne razvije se bogat fond, deset do petnaest minuta; zrelija, crvena rajčica oko rubova potrajat će duže do smeđe boje. Pažljivo pazite na tavu (sav taj maslac čini sklonim sparjivanju), ali nemojte je miješati kao lud.

Kad se povrće lijepo porumeni, ocijedite ga i po potrebi dodajte još adobo ili soli. U posudu dodajte još jednu maslac maslaca, lagano promiješajte da premažete stranice, a po vrhu izlijte tijesto s kukuruznim kruhom. Glatku ili žlicu podmažite površinu i prenesite tavu u pećnicu. Pecite 25 minuta, a zatim testirajte čačkalicom ili nožem za maslac; ako tester ne izađe čist, dajte mu još pet.

To nije mjesec!

Za posluživanje, nožem za maslac stavite oko ruba kukuruznog kruha i stavite grijaću ploču na tavu. Pomoću rukavica pećnice držite ručicu i tanjur, pažljivo je okrenite. Pustite da tava počiva na tanjuru 30 sekundi, a zatim je lagano podignite i isključite; kukuruzni kruh treba lijepo razmrviti. Ako ne, ostružite ono što je ostalo u tavi na kukuruznom kruhu. Poslužite samostalno uz kiselo vrhnje i ljuti umak, ili kao prilog srčanom, začinjenom gulašu.

Branje nekoliko zelenih rajčica s vinove loze početkom sezone može vam pomoći spriječiti da kuhinja puna brzog trulog voća dođe u kolovozu, ali čak i ako ne uzgajate svoje, nadam se da će vas ovi recepti nadahnuti da vidite potencijal nedovoljno zrelih rajčica, Strpljenje se može precijeniti - i mislim da je zelena rajčica živi dokaz.