zanimljiv

Zašto biste trebali razbiti svoje hamburgere

Nije tajna zašto burger lanci poput Shake Shack, In-N-Out i Smashburger imaju takav trenutak. Njihove tanke hamburger umjerene veličine pokazuju duboko i postojano razumijevanje onoga što čini dobar cheeseburger: razumnu veličinu porcija, bešavnu integraciju s lepinjom i preljevima, i naravno puno i puno slane, hrskave, cracklin 'burger kore. Ne kažem da debeli pljeskavi burgeri s minimalnom kore i maksimalno nezaslađenom kravom gljivom nemaju svoje mjesto; samo što je njihovo mjesto neka usamljena (ali šarmantna) rupa za zalijevanje u Velikoj Britaniji s mrvicom previše zagrijanog piva.

Da bismo postigli sličnu nirvanu kod kuće, rečeno nam je da stručnjake upotrijebimo i razbijemo grickalice mljevenog govedine izravno u vruću tavu s lopaticom prije nego što narežemo, prevrnemo i pirjamo, baš poput profesionalaca u vašem omiljenom restoranu Fast Casual Hamburger Koncept. Dobit ćete odličnu kore i maksimalan okus, plus što je razbijanje stvari zabavno! Oh, dobro bi trebao razbiti burgere. U stvari, trebali biste ih razbiti onako tanko, jer će razumno ići. Ali trebali biste to učiniti kad ikad dodirnu tavu. Ne poslije. Objasnit ću.

Prije nego što pođete na pamet, jeste li pokušali razbiti burger na štednjaku? Jer imam bezbroj puta i to je svojevrsno neugodno nastojanje. To je problem i logistike i ergonomije. Realno, većina ljudi nema industrijsku lopaticu dovoljno široku da dobije potpunu pokrivenost razbijenim hamburgerom. U praksi, dok pritisnete prema dolje, rubovi na kraju pobjegnu od gnjeva lopatice, koji završava debljim od govedine u sredini. To nije zločin, ali ako želimo, deblji odsjeci govedine srednje su površine ostavljeni na stolu. Dobivanje pravog utjecaja nije ni piknik. Šišanje bespomoćne mljevene govedine nikako nije Herkulovo nastojanje, ali ja sam visok pet metara, 10 centimetara, jak i tijela i duha, i još uvijek se teško osjećam kao da sam stvarno „na vrhu“ govedina da ga spljoštim. Pored svega toga, jednom kad ga razbijete, govedinu paštetu češće zanima ljepljenje za lopaticu nego samu tavu. A to je, prijatelji, pravo pitanje.

Iako nije izumio tehniku, moju pažnju privukao je J. Kenji Lopez-Alt iz Serious Eats-a. Nakon pokušaja i neuspjeha da ponovim njegove Cheeseburgers Ultra-Smashed, zaključio sam da ću posegnuti preko Twittera da vidim gdje sam pogriješio.

Važan dio nije upozorenje da se ne razbije - o čemu bih vjerojatno trebao dvaput razmisliti prije nego što ga uključim u dugački blog o pretrpanju! - Važan dio je sljedeći: „Razbijeni burgeri zadržavaju samo svoju veličinu jer se drže tijekom kuhanja na površinu i to ih drži ispruženo. "

Oni se lijepe na površinu za kuhanje. Oni se lijepe. Na površinu za kuhanje. I to ih drži ispruženim! To objašnjava zašto, bez obzira što sam pokušao, ne bi ostali pretanki - ništa na što kuham nije ljepljivo. Nisu moje ljubavne sezonske zdjelice od lijevanog željeza, a ne moj veliki odrasli sin od rešetkastog čelika. Razbiti rano, kasno razbiti ili uopće ne razbiti, metal je jednostavno previše začinjen da se burger može zalijepiti. Ako je to slučaj, možda ćemo i rano razbiti da maksimiziramo površinu dok to možemo. (Da, također posjedujem posuđe od nehrđajućeg čelika. Ako želite pločicama pločicama obrisati stranice pilinga da ispečem hamburger, a da pritom ne izgubite koricu ili nepovratno spaljivanje masti hamburgera u vaše prekrasne troslojne posude, budite moj gost. Ali isto tako : hladna, unaprijed spljoštena pljeskavica dobro će se zalijepiti za vruću, neolupljenu čeličnu posudu, obećavam.)

S druge strane, prethodno razbijanje prinova nudi neke prednosti. Za početak, sve burgere možete učiniti prije vremena i pojednostaviti stvarni postupak kuhanja. Volim složiti svaki hamburger, sendvič ga staviti između dva komada plastičnog omota ili voštanog papira i čvrsto pritisnuti teškom 10-inčnom pločom. Ako izradite četiri unce govedine, rezultat će biti vrlo širok (mnogo širi od dlana) i debljine oko četvrtine inča. Ostavite ih zalijepljene za donji komad (zamjenjujući za svaki) i na jednostavan način ćete u kratkom roku gomilu burgera oboriti na tavu ili rešetku.

Druga prednost je veličina. Životna je činjenica da niti jedan hamburger neće završiti toliko velik kao što je započeo, bez koristi da ih razbije na suhu, ljepljivu, čudesnu rešetku. Gubitak masti i tekućine i povezivanje bjelančevina su neizbježni, pa želim dobiti najviše kore prije nego što se stvari smanje. Štoviše, želim da moji hamburgeri imaju ugodnu konačnu veličinu, bar široku kao lepinja na kojoj sjede. Znam da ako prethodno razmrvim četiri unce govedine do maksimalne (razumne) tankoće, završit ću s gotovim proizvodom koji je prikladno jednako velik kao i standardna kriška američkog sira. Možete li reći isto za svoje neskladne ručno oblikovane pecive ili one koje ste žurno razmazali u tavi? Ako radite hamburgere veće od, recimo, pet unci, sigurno ne bih preporučio da ih razbijete do maksimuma, jer biste dobili tjesteninu veličine tanjura za večeru. Ali ipak bih ih razbio poprilično široko, šire nego što želite da bude gotov proizvod. A ako želite pojesti čitavu gomilu krava, zašto ne napravite više manjih pašteta? Više kore, više sira, više radosti.

Za ponovno uzimanje: Da bi smrskanje tave imalo prednosti, potrebna vam je tava na koju će se meso lijepiti - a ako koristite lijevano željezo, ugljični čelik ili (ne daj bože) posuđe za kuhanje, to se neće dogoditi. A ako odaberete ljepljivu površinu (nehrđajući čelik ili neaseljeno željezo), gotovo ste sigurni da ćete izgubiti dio kore bez odgovarajućeg alata (Shake Shack poznato koristi velike strugače za boje). Zašto ne unaprijed smrviti, nabaviti jednako dobru koru, planirati neizbježno skupljanje i zapravo kuhati i jesti svoje pljeskavice?

Pogledajte: Burger kultura, očita u činjenici da uopće postoji, druga je možda samo kultura pizze u svojoj dosadnoj štreberkoj pedantriji. Čudno je - ali možda nije iznenađujuće? - za ljude koji mogu oblikovati tako snažna mišljenja o jednostavnim namirnicama, tako važnim za američko kulinarsko iskustvo. Dakle, nemojte to shvatiti kao evanđelje, već samo još jedan prijedlog u diskursu: unaprijed razbiti svoje hamburgere i pre-razbiti ih stvarno dobro.

Čvrsti cheesseburgeri prije slaganja (služi četiri)

Sastojci

  • Mljevena govedina od 1 kilograma, podijeljena na četiri obroka od četiri grama
  • 4 kriške američkog sira
  • 4 obična peciva za hamburger
  • Sol
  • Papar
  • Preljevi po izboru

instrukcije

Zagrijte tavu, rešetku ili roštilj na srednje jakoj vatri. Nježno rastopite burger meso u četiri jednake kuglice od 4 kune i stavite jednu loptu između dva lista plastičnog omota ili voštanog papira. Tešku tavu centrirajte preko lopte i pritisnite je vrlo čvrst, ravnomjernim pritiskom. Rezultirajuća patty trebala bi biti promjera 6 do 7 inča i debljine oko četvrtine inča. Ostavite na stranu, ostavljajući donji list papira ili plastike zalijepljen na tortu. Ponovite s ostatkom govedine. Tost peciva (po želji) i pripremite prelive i začine.

Neposredno prije kuhanja izložene površine burgera velikodušno prekrijte solju i paprom. Slobodnom rukom držite višak plastike ili papira, odložite onoliko burgera koliko će se vaš brod ugodno smjestiti (burgere bi trebalo prilijepiti baš na bilo kojoj površini kako biste mogli lako povući ruku i papir ili plastiku). Ostavite da burgeri kuhaju jednu minutu da nastanu koru prije nego što solite i popaprite nekuhanu stranu.

Okrenite i kuhajte 30-45 sekundi. Preklopite još jednom, odmah dodajući sir. Čim omekša, uklonite burgere na bilo koji tanjur za odmor ili na njih. Uživajte s prijateljima, pivu i priličnom zadovoljstvu.