korisni članci

Vrhunska zimska posuđa je dimljeni kupus

Kupus ne poštuje, što je sramota - to bi moglo biti najsvestranije povrće na zemlji. Od nježnog lišća do slatke, hrskave jezgre, volim svaki dio svake sorte kupusa i učinio sam to svojom misijom da i drugi osjećaju isto.

Jedan od najmoćnijih alata u mom propagandnom arsenalu za kupus je pušeni kupus Marcella Hazan, koji okreće sve što mislite da mrzite oko kupusa na njegovoj glavi. Priznat ću da je "dimljeni kupus" tragično nesseksualno uparivanje riječi, ali samo jelo je izvanredno. To je jedan od onih super jednostavnih, niskih i sporih recepata koji pregršt skromnih sastojaka pretvara u nešto uistinu posebno. Osim kupusa - i soli i papra - potreban vam je luk, malo češnjaka, prstohvat octa i zdrava doza maslinovog ulja. To je to. Koliko maslinovog ulja? Barem pola šalice. Ne razmišljajte previše teško; to je recept za Marcella. Povjerite procesu.

Kada govorimo o procesu, ovaj ne može biti jednostavniji. Marcella vas je kušala kupus preko vrlo slabog plamena na štednjaku; Više volim sporo pečenje u pećnici. Dok obje tehnike postižu u osnovi istu stvar, manje je vjerovatno da stalno gricnem i dobacujem teški lonac u vruću pećnicu, a dimljeni kupus najbolje je kada se prepusti vlastitim uređajima. (Još jedna prednost metode pečenja u pećnici: možete baciti lonac s tim stvarima uz svinjsku kriglu ili piletinu i opustiti se, dok su vam glavna strana samo oni sami.) Krajnji rezultat je slatka i bujna i baršunasto bogata, s ništa od gorčine ili zalogaja koji očekujete od kupusa - u osnovi, ona vrsta jela koja može svladati skepticima. Dajte priliku.

Pečeni dimljeni kupus u pećnici

Borba protiv nagona da to "uzdignete" - sve što trebate je obični stari zeleni kupus. Savoy ima divno hrskav, ljuskav teksturu koji se najbolje servira sirovo, dok bi prženi crveni kupus uvijek trebao biti slatko-kiselog, bavarskog tipa, barem po mom mišljenju. Samo kupi masivni zeleni kupus, u redu? Jeftini su od prljavštine i traju doslovno u hladnjaku, čak i kad ih zaboravite umotati u bilo što.

Sastojci:

  • Otprilike oko 2 kilograma glavice zelenog kupusa, uklonjeni su svi žilavi, izmućeni vanjski listovi
  • 1/2 šalice maslinovog ulja
  • 1 srednji luk, sitno sjeckani
  • 1/2 žličice kuhinjske soli, plus više po ukusu
  • 2 češnja češnjaka, tanko narezana
  • Mnogo svježe narezane crne paprike
  • 1-2 žlice octa po vašem izboru (koristila sam jabučni jabuk)
  • Limunski klinovi i svježe bilje za posluživanje (neobavezno)

Upute:

Zagrijte pećnicu na 325ºF. Ulijte maslinovo ulje u veliku nizozemsku pećnicu (ili drugu veliku, tešku posudu s poklopcem); dodajte luk i pola žličice soli i kuhajte na srednje jakoj vatri dok mekano i svijetlo zlatno smeđe, barem 20 minuta.

Dok se luk kuha, prosijte kupus na pola kroz jezgru i izvadite ga tako što ćete u svaku polovicu napraviti klinove rezove; ako je izloženi kraj jezgre suh i drvenast, obrežite ga i odbacite. Sitno nasjeckajte sve što je ostalo od jezgre i dodajte u lonac da kuha s lukom i uljem. Lišće kupusa isjeckajte što sitnije možete i ostavite ih.

Ovo je otprilike sve što trebate.

Kupus temeljno operite, ali nemojte ga bacati - zajedno s lukom i češnjakom on čini aromatičnu bazu jela.

Listiće nasjeckajte sitno i dobro ide.

Kad se jezgra luka i kupusa lijepi i smeđa, umiješajte češnjak i dosta crnog papra. Pustite ih da se kuhaju oko minutu, dok češnjak jedva počnu smeđi i papar bude super mirisan, a zatim dodajte isjeckane listove kupusa. Lagano promiješajte i procijedite da svaku mrvicu kupusa premažite uljem. Dodajte ocat i još jednu veliku prstohvat soli, ponovno promiješajte i poklopite lonac.

Prebacite lonac u pećnicu i pecite 1 do 1 1/2 sata (ili više) uz miješanje jednom ili dva puta. Krajnji proizvod treba biti topljiv, mekan, sladak i karameliziran na rubovima; nastavite kuhati dok ne izgleda i ne okusite kako želite. Prije posluživanja dodajte još soli, papra i octa po ukusu - iznenadit ćete se koliko soli ovo jelo može upiti, pa nemojte se sramiti začina. Ovo je temeljito bež jelo, zato slobodno izgrijte stvari s komadićem limuna i prskanjem svježeg bilja, ako želite.

Postoji oko plinova načina posluživanja dimljenog kupusa, a nijedan od njih nije pogrešan. Volim je onakvu kakva jest, bilo u zdjeli sa kiselim vrhnjem i nasjeckanim koparima ili na hrpi hrskavog kruha s maslacem i zrnatom senfom. Također ide uz svako glavno jelo koje možete zamisliti: svinjetina i kupus su ikonični spari, ali ne računajte losos ili pečenu piletinu; ako ste vegetarijanac ili vegan, pokušajte s kašu od povrća i gljivama. Ostaci se mogu usitniti u vrućoj tavi i premazati prženim jajetom, pomiješati s više povrća za ukusni nadjev od pite ili koristiti u neočekivano nevjerojatnom rižotu. Međutim, poslužite ga, to će neizmijeniti način na koji mislite na kupus.