zanimljiv

Svi načini sušenja jaja, poredanih

Glavna prednost kuhanja sous videa je. Uz vodenu kupelj s stalnom temperaturom znatno smanjujete opasnost od pretjerivanja hrane, što je čini savršenom metodom za jaje, skromnu hranu koja može biti transcendentna ako se pravilno kuha, ali ako se predozira gumi i sumporni miris.

Odabir vremena i temperature kuhanja vrsta je lukavog dijela. Srećom, Anova Precision Cooker dolazi s aplikacijom koja je puna recepata. Samo unutar aplikacije Anova postoji preko pola tuceta različitih načina kuhanja jaja, i to sve sa svojim specifičnim vremenima, temperaturama i obećanjima. Savršeno kuhana jaja su zvijezde mojih najdražih doručaka i ručka, pa sam nestrpljivo isprobala sous vide jaja, ali koliko je prikladno kuhati jaja na ovaj način, i da li stvarno ima tako bolji okus? Da bismo to saznali, skuhali smo preko dvije desetak jaja sous vide stila i rangirali ih od stupnja A do trulog.

, Jestiva jaja

Sous vide kuhanje nije najbrže, ali jest. Zagrijavanje vode može trajati od pola do čitav sat, ovisno o veličini vaše kupke, što zahtijeva dobro čekanje. Sljedeće metode pripreme jaja su dvije koje vrijede vašeg vremena.

Savršeno hodočašće (61, 7 ℃ 00h45m) J. Kenji Lopez-Alt

Jedini pravi recept za paštena jaja sous videa pronašao sam u Food Lab-u i, iskreno, to je jedini koji vam treba. Počnete kuhati jaja na 143 62/62 ℃ 45 minuta, što vam daje savršeno dobro jaje kuhano jaje. Zatim ga lagano otvorite, gurnete ga u zdjelu i pažljivo ga istresite valjkom žlicom puštajući da labava, vodenasta bijela boja padne. Za završetak donesite lonac vode na laganoj vatri, a zatim smanjite toplinu dok mjehurići ne prestanu oblikovati. Ubacite jaje tamo na minutu da se pusti i ocijedite.

Sumnjao sam u to koliko će biti važan ovaj posljednji korak, ali nakon što sam ga isprobao, mogu sa sigurnošću reći da ovaj dodatni napor pretvara već ukusno mekano kuhano jaje u prekrasno, janjeće poširano jaje, koje moli da bude Benedikt. (Sa mojim nije bilo tako daleko; pojela sam ga s malo soli.) Budući da je jaje već kuhano, drži se zajedno i razvija ujednačenu kožu mnogo bolju od sirove (duh). Ovo čini jedno dobro izgledano jaje.

Da, ovo traje malo više vremena nego mekano kuhano jaje (o kojem ćemo razgovarati u trenu), i ne bih to radio svaki dan, ali ako želite pojesti gomilu jaja za grupu užina? Ovo je put kojim treba ići. Možete kuhati desetak u sous videu odjednom (čak i dan prije), a zatim ih dovršiti u toj jedva pirjanoj vodi prije nego što ih poslužite na savršeno tostiranom engleskom muffinu. Osim toga, izgledaju jako lijepo.

Jastučna jaja su u torbi

Nikad nisam pomislio da ću to reći, ali volim kajgana u vrećici. U aplikaciji Anova postoje dva različita receptura kodiranja. Jedno su samo jaja, kuhana u vrećici i svako malo promiješana, a jedno su jaja s mlijekom, vrhnjem i rastopljenim maslacem, kuhana u vrećici uzrujano svako malo. Oboje su dobri, ali jedan je izuzetan. (Spoiler: onaj s vrhnjem i maslacem.)

Jaja u umaku od Sous Vide (73, 9 ℃ 00h30m, nježno miješajte svakih 10 minuta) Emily Farris i Jeff Akin (aplikacija Anova)

Bez ikakvog mlijeka, maslaca ili bilo čega drugog osim samo malo soli i papra, ovo su bila daleko od najslađih jaja bez vrhnja koja sam ikad imala, a imala su velika, pahuljasta skuta, koja su mi se topila u ustima. Jedino što im je nedostajalo bio je okus maslaca, a to je ono u čemu ja obično kuham jaja, ali taj je "problem" riješen sljedećim receptom.

Hestonova miješana jajašca u Sous Videu (75, 00h15m) autorice Christine Wylie (aplikacija Anova)

Ovaj recept nadahnut Heston Blumenthalom obično je prekriven smeđim maslacem, ali želio sam ih kušati i sam, kako ih maslac ne bi ometao od okusa jaja. Osim toga, ovdje se već rade bogati aditivi. Da biste ih napravili za jednu osobu, umutite tri jaja sa žlicom svake vrhnja, punomasnog mlijeka i rastopljenim maslacem. Sol i papar po ukusu i sve izlijte u vrećicu. Stavite vrećicu u vodenu kupelj na petnaest godina, izvadivši svakih pet minuta da se lagano promiješa.

Druga je biljka bila, ali ova su jaja jednostavno nevjerojatna. "Custardy" je riječ koju sam neprestano mrmljao pod sobom. Ova glatka, baršunasta miješana jaja ugodno su im se promenila, a okus bogatog, ukusnog žumanjka prožimao je svaki zalogaj.

Kuhanje ih tiho

Definitivno postoji više načina za kuhanje jaja, a odabir onog najboljeg svodi se na stvar. Ljepota mekog kuhanja jaja pomoću sous videa je u tome što ćete svaki put dobiti iste rezultate. (Do različitosti može doći zbog razlika u veličini jaja, bilo da ih uronite ravno iz frižidera ili prvo pustite na sobnu temperaturu itd.) Dosadna stvar mekog kuhanja jaja je da je potrebno dobar dio vremena. Čak i uz najkraće vrijeme kuhanja (13 minuta) zagrijavanje vode na temperaturu može trajati od pola do cijeli sat, ovisno o veličini posude. Dakle, ako vam je potrebno meko kuhano jaje, vjerojatno je tradicionalniji način.

Kako se kaže, mekano kuhani sous vide jaja ukusno, a postoje tri načina na koja možete to postići.

Sous Vide jaje (75, 00h13m) recept Christine Wylie (aplikacija Anova)

Značajna stvar ovog jajeta je da su i jaje i bijelo imali istu, kremstu teksturu. Ako ništa drugo, žumanjak je bio samo tad čvršći od bijelog.

Sous Vide meko kuhano jaje (63, 3 ℃ 00h45m) recept Emily Farris i Jeffa Akina (aplikacija Anova)

Ako ste ljubitelj promuklog jajeta kroz i kroz, onda je ovo jaje za vas. Bijela je bila neprozirna i postavljena, ali nije imala pravi oblik za pričanje, i mogla se lako raširiti žumanjkom.

Meso kuhano jaje Lab Sous Vide (kuhano 3 minute, a zatim kuhano 61, 7 ℃ 00h45m) recept J. Kenji Lopez-Alt

Budući da su kuhani samo nekoliko stupnjeva, ima smisla da je ovo jaje bilo prilično usporedivo s gore navedenim. Glavna razlika je u tome što se ovo jaje kuhalo tri minute, a zatim ga šokiralo ledenom vodom, u nastojanju da mu pomogne zadržati oblik i učiniti ga ljupkijim. Ovo je dobra teorija, ali pokušao sam je s nekoliko jaja i jednostavno se nisu ogulili.

Nešto je bolje zadržao oblik, a bijela je bila nešto čvršća, kao što možete vidjeti na donjoj fotografiji (prethodno kuhano i šokirano jaje s lijeve strane, jednostavno sous na desnoj strani):

Sva tri su bila dobra, meko kuhana jaja, ali mislim da je prvo bilo moje osobno najdraže; tekstura je bila manje curi i malo više konzistentna u cijelom jajetu. Opet, to je stvar osobnih preferencija. To je rečeno, još uvijek nisam siguran da ću ovako rutinski kuhati svoja jaja, jer mogu napraviti mekano kuhano jaje zadovoljno sam s malo kipuće vode. Rezultati nisu toliko ponovljivi kao kod sous videa, ali jesu, i trebam brzo biti ujutro. Ukratko: dok su ova jaja bila dobra, život se nije mijenjala, a ja neću mijenjati svoju jutarnju rutinu kako bih im omogućio dodatnih 45 minuta.

Ne vrijedi vaše (jaje) vrijeme (r)

Zatim tu su recepti koji su jednostavno glupi. S obzirom na činjenicu da donji recepti uzimaju svaki za kuhanje (ne računajući vrijeme grijanja vode), pomislili biste da bi rezultati bili nešto posebno. To nije slučaj, i preporučujem vam da ih preskočite.

Sous Vide Yolk (62 ℃, 01h00m) autorice Christine Wylie (aplikacija Anova)

Prvi recept koji sam probao bio je sous vide žumanjak. Prema opisu, žumanca postaju "gušća nakon što se sat vremena kuhaju na 62 ° C", što ga čini "idealnim za razmazivanje hrskavih traka slanine i hrskavih kruha." Najbolji dio jajeta je žumanca, tako da je ovo zvučalo prilično obećavajuće. Slika je također izgledala dobro.

Nažalost, stvarnost je bila puno manje ukusna. Dobro sam izvadio jaje u vrećicu i to je zapravo uspjelo tijekom kuhanja, ali u trenutku kad sam otvorio vrećicu, žumance je posvuda otišlo. Za razliku od recepta koji je obećao, uopće se nije pojavio. Nakon čekanja, ovo je bio prilično velik pad.

Sous Vide “tvrdo kuhana” jaja (76, 7 ℃ 01h00m) Emily Farris i Jeff Akin (aplikacija Anova)

Budimo iskreni: tvrdo kuhano jaje ne zahtijeva finoću ili točno vrijeme meko kuhanog. To je prilično jednostavan postupak: skuhajte malo vode, jaja stavite u kipuću vodu, pričekajte desetak minuta, stavite u ledenu vodu. Ne samo da mi ova metoda daje dobre rezultate, po ukusu je, obično ih je prilično lako oguliti. U osnovi, korištenje sous videa za tvrdo kuhanje jaje se pomalo osjeća poput upotrebe dizalice za drobljenje muve, a samo vrijeme kuhanja (ne računajući vrijeme koliko je potrebno da voda dođe do temperature) je jedno.

Ali, samo u slučaju da mi nedostaje tvrdo kuhano jaje, pokušao sam ga svejedno. Kao što možete vidjeti na slici gore, nije se ogulio, ali je definitivno bio "tvrdo kuhano."

Imao je okus (pogodili ste) poput tvrdo kuhanog jajeta. Bijela je možda malo mekša i samo na dodir manje gumena od „normalnog“ tvrdo kuhanog jajeta, a žumance nije prekuhano, ali ne bih rekao da je mnogo bolje od tradicionalno kuhanog jajeta, a trebalo je,

Odaberite vlastiti pothvat od jaja

Recite da ste vrlo precizni u vezi sa svojim jajima i imate točne specifikacije teksture koje morate ispuniti. Možda je mekano kuhano previše lepršavo, a vi volite finiji žumance. Možete povećati vrijeme kuhanja, kao što ovdje objašnjava Kenji, ili možete isprobati ovaj sjajni kalkulator tvrtke ChefSteps. Da biste koristili kalkulator, odabirete bijelo i žumance koje vam se dopadaju vizualno. Išao sam s ovim:

Kalkulator zatim ispisuje vrijeme i temperaturu kuhanja (moja je bila 70 ℃ u trajanju od 22 minute) i šalje vas na vaš veseli način.

Kuhala sam svoje jaje prema njihovim specifikacijama i iako bijelo nije zadržalo oblik poput onog na slici, bilo je dosta čvrsto, a tekstura žumanjka je

Postoje naravno ograničenja. Dok će vam kalkulator dati vrijeme za kuhanje jaja sa potpuno bijelim bijelim i super čvrstim žumanjkom, to će biti smiješno vrijeme kuhanja (07h39m). (To bi rezultiralo i stvarno grubim jajetom.)

Jesu li Sous Vide jaja sve ono što trebaju napraviti?

Postoje dvije vrste jaja koja ću pripremiti zajedno s mojom Anovom, a ona su temeljna i umućena (s vrhnjem i maslacem da budem iskrena). Zapečena jaja su bila, nikad više neću morati izići za jajima Benedikt (iako hoću jer su mimozi bez dna), a kajgana su bila u iskušenju da bacim svoju tavu (neću, ipak, trebam to za ostale stvari).

Ali ako samo želim brzo mekano kuhano jaje, neću povlačiti svoj sous video aparat i pripadajuću vodenu kadu i neću ga koristiti za tvrdo kuhana jaja; tvrdo kuhano jaje može biti samo tako dobro, i jednostavno se ne poboljšava snažnom vodenom kupelji s konstantnom temperaturom od sat vremena. (Još jedna stvar koju biste trebali znati je da ako vaš sous video prilično stalno radi tri dana u maloj kuhinji, prozori i zidovi okrenuti prema van kapit će kondenzacijom, tako da, uh, budite svjesni umirujućeg učinka.)

To je sve, žumanjci.