zanimljiv

Sous-Vide 101: Kako kuhati najnježnije i najukusnije meso koje ste ikada probali

Suvi pureći i prepečeni odrezak ne mora biti sastavni dio vaših blagdanskih večera ili domaćih obroka. Sous-vide je metoda kuhanja koja koristi uranjanje u vruću vodu za kuhanje hrane tijekom dugih razdoblja, niskih i sporih, što rezultira nekim od najsitnijih i nježnijih mesa koje ste ikad probali, te jednostavan, praktičan postupak kuhanja koji svatko može učiniti. Sous-video je pomalo u trendu, ali to je s dobrim razlogom. Iznenađujuće je lako, nije ni približno toliko iscrpljujuće koliko se može činiti, a rezultati govore sami za sebe. Evo primjera onoga što je sous-vide kuhanje, zašto je nevjerojatno i trebali biste ga isprobati i kako možete započeti s jeftinim.

Što je uopće Sous-Vide?

Sous-vide kuhanje uključuje kuhanje hrane u hermetički zatvorenim plastičnim vrećicama, uronjenim u vruću vodu. Ovisno o rezanju, vrsti i debljini mesa ili o kojoj se vrsti hrane radi, kuhanje sous-videa nekoliko sati nije neobično. Ključno je upravljanje temperaturom vode, tako da ona ostaje dovoljno topla da se hrana može temeljito i ravnomjerno kuhati i dovoljno dugo da ubije sve patogene koji se prenose iz hrane koji se mogu nalaziti u vreći zajedno s hranom. Kuhanje u zatvorenim vrećama (obično vakuumski zatvorenim) na nižim temperaturama također rezultira sočnijom hranom, jer nema značajnijeg prenosa vlage iz hrane na način na koji je to slučaj s vlažnijom metodom kuhanja poput pečenja ili pečenja, a temperature kuhanja ne ' ne zagrijte tako da se hrana počne isušivati.

Meso i riba su najprikladniji za sous-vide kuhanje. Kuhate povrće, ali zato što obično zahtijevaju veće temperature od kuhanja mesa, oni mogu biti i malo teži (mada ne i nemoguće - o tome detaljnije kasnije.) Gotovo svaka vrsta mesa se dobro obrađuje i budući da sous-vide ne mijenja značajnu teksturu, možete kuhati osjetljivu ribu osjetljivu na visoke temperature ili obično suho i teško meso poput purećih prsa i biftek, a završite s ukusnom, vlažnom večerom.

Profesionalni kuhari koriste visokokvalitetne potopne cirkulatore u tisuću dolara koji reguliraju temperaturu vode točno u djeliću stupnja za vrijeme postupka kuhanja i dobro su izolirani da izgube što manje topline tijekom kuhanja. Kuharski kuhari poput vas i mene, međutim, ne trebaju takvu opremu za početak. U nastavku predlažem nekoliko početnih sous-vide metoda za koje ne morate uopće kupiti nešto.

Što je bolje ili gore od kuhanja na štednjaku ili roštilju?

Ako još uvijek niste uvjereni da je sous-vide kuhanje za vas, evo nekoliko prednosti i nedostataka koje trebate uzeti u obzir:

Pros:

  • Kuhanje sous-videa rezultira ravnomjerno kuhanim mesom i ribom.
  • Kuhanje sous-videa daje vam specifičnu kontrolu nad konačnom temperaturom mesa, izbjegavajući pretjeranu, suhu hranu.
  • Hranu možete kuhati na njihovoj određenoj temperaturi dulje vrijeme, a da pritom ne oštetite teksturu ili kvalitetu jela, što ga čini idealnim načinom kuhanja za blagdanske večere ili obroke s više sastojaka i priloga.
  • Bakterijska ili druga kontaminacija uglavnom nije problem kod sous-vide kuhanja. Iako možda kuhate do minimalne sigurne temperature, vrijeme koje držite hranu na sigurnoj temperaturi pasteriziraće vaše meso i osigurava sigurnost vaše hrane, što znači da "sigurno" meso ne mora biti jednako "suho "ili više ne ružičasto" meso. Ipak, držite termometar za meso pri ruci i testirajte ga prije posluživanja. Zapamtite, sous-vide omogućuje vam da duže vrijeme držite hranu na temperaturi bez smanjenja kvalitete hrane, pa ako je prekuhana, vreću možete zapečatiti i vratiti u nju.
  • Sous-vide kuhanje je po prirodi ponovljiv proces. Podesite temperaturu, postavite tajmer i krenite. Obući ćete savršeno kuhanu hranu svaki put kad to učinite.

Cons:

  • Kuhanje sous-videa obično zahtijeva određenu opremu koju možda još nemate.
  • Sous-video treba dugo vremena - ponekad i sat vremena za tanke rezove mesa, a ponekad i nekoliko sati - čak i veći dio dana - za deblje rezove i velike porcije. Planiranje unaprijed je ključno - sous-vide definitivno nije pristup obroku od 30 minuta.
  • Kada kuhate meso sous-vide, kuhate na niskim temperaturama, što znači da se ne javlja reakcija poštara, karakterizirana ukusnim smeđim vanjskim dijelom mesa. To možete izbjeći primjenom završnog pretraživanja mesa nakon kuhanja ili predgrijavanjem na vrlo visokim temperaturama da biste dobili reakciju bez kuhanja unutrašnjosti.
  • Iako se sous-vide kuhanje u velikoj mjeri smatra sigurnim, mora se paziti da hrana dobivena sous-vide dostigne odgovarajuću sigurnu unutarnju temperaturu prije posluživanja, više nego metode kuhanja na višim temperaturama, zbog rizika od onečišćenja botulizmom. Iako je vrijeme kuhanja sous-vide dovoljno dugo i vruće za pasteriziranje mesa, mora se voditi posebna pažnja, posebno pri rukovanju ostacima, a osobe s imunološkim poremećajima i trudnice upozoreni su da jedu sous-vide kuhano meso s oprezom, ako su na svi.

Jednostavnije je nego što mislite: Neke jednostavne sudovi-posuđe

Ako ste spremni isprobati sljedeći obrok sous-vide, ne morate potrošiti i potrošiti nekoliko stotina dolara na sous-vide pribor za kuhanje ili kućnu verziju profesionalnog krupnog cirkulacijskog kruha ili peći na vodu. U prošlosti smo razgovarali o sous-vide kuhanju ovdje na Goldavelez.com, a jedan od načina na koji možete započeti je s malim narezima lososa i vašim kuhinjskim sudoperom. Ova se metoda oslanja na činjenicu da niske temperature - čak i temperature unutar opasne zone - i dalje mogu pasterizirati meso i ribu ako se drže na temperaturi odgovarajuće vrijeme (primjere potražite u ovom članku ozbiljne prehrane i ovom USDA vodiču za piletinu. ) Budući da velika količina vode gubi temperaturu sporije od manjih, kuhinjski sudoper pun vruće vode - i trebate ga odnijeti pomoću termometra za čitanje koji se trenutno očitava da biste bili sigurni da je temperatura ispravna - stvara odličan sisa- pogledajte posudu za kuhanje ako ćete samo nekoliko minuta kuhati tanki rez ribe, a zatim izvana usitniti vanjsku tavu.

Moj prvi sous-vide recept pomno je pratio hack odreska s hladnjakom piva kojeg je 2010. napravio Serious Eats 'J. Kenji López-Alt i njihov sous-vide odrezak. Pokupio sam osobni hladnjak od 5 kvadrata iz Amazona za 16 dolara i istopio par tankih (manje od četvrtine inča) odreska koje sam imao u hladnjaku. Začinio sam odreske i bacio ih u par zatvorenih plastičnih vrećica, zajedno s malo ulja kanola za malo masti u smjesi. U zasebnom loncu donio sam malo vode do 145 stupnjeva i ulio je u hladnjak. Iz vreće sam izvukao što više zraka tako što sam ih umočio u vodu i pustio da zrak izađe prije nego što ih zatvorite, dodao ih u hladnjak, zatvorio poklopac i otišao malo više od sat vremena. Obzirom da sam koristio tipični hladnjak za pivo, tradicionalno dizajniran za hlađenje i zagrijavanje (sada pretvoren u obrnut rad), nisam mogao zagrijati vodu u hladnjaku da zadržim temp. Umjesto toga, oslanjao sam se na hladnjak kako bih zadržao toplinu, što je i učinio (uglavnom sam izgubio nekoliko stupnjeva, ali ne puno) tijekom vremena kuhanja. Kad sam izvadio odrezak, rezultati su bili nevjerojatni, a neki od najfinijih odrezaka koje sam ikad pojeo.

Odatle sam jednu večer eksperimentirao sa filetama lososa i fileima bakalara, oboje posut s malo maslinovog ulja i nekim začinima i začinskim biljem, te kuhao u vodi od 120 stupnjeva nešto više od sat vremena. Proces je djelovao poput šarma, a rezultirajuća riba bila je ljuta i ukusna te temeljito kuhana. Do tog trenutka postoji pomalo slijepa vjera koja dolazi s kuhanjem sous-videa. Imate povjerenja u to da postupak kuhanja teče svojim tijekom, a dok možete mjeriti termometrom za meso prije posluživanja (a trebali biste, kako biste bili sigurni da je vaša hrana u potpunosti gotova i spremna za jelo), nećete dobiti isto znakove za miris, miris i teksturu koje dobivate tijekom pečenja u pećnici ili na štednjaku. Ne možete pokucati ili dobacivati ​​svoje meso ili ribu da vidite hoće li doći zajedno - to je više znanstveni postupak. Morate samo pričekati da se isključi tajmer, uzeti temperaturu hrane i vratiti je u kadu ako nije gotova.

Kao što je López-Alt otkrio, otkrio sam da iako osobni hladnjak gubi toplinu mnogo brže od komercijalnog štednjaka sous-videa ili vodene pećnice, gubitak topline je definitivno dovoljno spor da se voda održava na temp dovoljno dugo za nekoliko tanki rez odreska, ili par rebara, ili par ribljih fileta, začinjenih uljem, začinima i aromatikama. Međutim, gubitak topline je dovoljan da ako želite isprobati cijeli stalak ili rebra, debele ribeje ili pune newyorške odreske od striptiza ili ako želite probati kuhati savršenu puretinu na način na koji moj prijatelj dr. Terry Simpson radi svaki Dan zahvalnosti i za Božić (i u drugim prilikama) trebat će vam bolja oprema od malog hladnjaka za pivo i nekoliko jednostavnih vrećica za zamrzavanje.

Isprobajte hladnjak ili metodu sudopera ako želite super-jeftinu ulaznu točku za sous-vide kuhanje koja vam daje slobodu da prvo eksperimentirate bez velikog ulaganja. Sve dok nećete kuhati povrće (Pektin, čvrsti proizvodi koji vežu povrće, razgrađuju se na više od 180 stupnjeva, temperaturu koju je u maloj hladnjači teško zadržati dovoljno dugo da se povrće skuha na pravi način), a znate da ćete kuhati samo za jednu ili dvije osobe odjednom, bit ćete dobro. Ako planirate kuhati na višim temperaturama ili na duži period, vrijeme je da pojačate igru.

Prenesite je na sljedeću razinu sa specijaliziranom opremom

Troškovi vezani uz kuhanje sous videa nisu beznačajni - ovisno o vrsti vodene peći koju potrošite možete potrošiti stotine dolara na pećnicu, a zatim još malo na usisavač i odgovarajuće polietilenske vrećice koje je odobrila FDA morat ćete staviti svoju hranu prije nego što uđe u vodnu pećnicu. Kao što smo ranije spomenuli, svi ti proizvodi mogu se kretati po kvaliteti i cijeni, ali vodena pećnica Sous Vide Supreme smatra se najboljom i široko dostupnom pećnicom za potrošačku vodu za zadatak. Vratit će vam 399 USD na samostalnom Amazonu ili 479 USD u promo paketu s vakuumski brtvilo i nekim vrećicama za početak. Sous Vide Supreme Demi je nešto manji uređaj, koji se naplaćuje za 299 dolara, a ima nižu ulaznu točku, ali svejedno zahtijeva da nabavite brtvilo i prave vrećice za kuhanje. Serious Eats uzeo je Sous Vide Supreme na testnu vožnju s profesionalnim kuharom, a rezultati su bili ohrabrujući, ako razmišljate o podizanju jednog.

Nema razloga da ponestanete i kupite potopni cirkulator PolyScience kakav profesionalni kuhari koriste u svojim kuhinjama. Čak i onda, kad dođe vrijeme da napravite cijeli stalak od rebara, ili želite skuhati dovoljno za večeru ili ste spremni kuhati cijelu piletinu ili puretinu sous-vide, trebat će vam veća voda pećnica da biste dobili posao nego što to može pružiti hladnjak ili sudoper, čak i ako piletinu ili puretinu narežete na tamno i bijelo meso i kuhate ih odvojeno.

Odvajanje tamnog mesa od bijelog mesa prije kuhanja peradi sous-vide je tehnika koju preporučujem, jer se temperatura i vrijeme kuhanja za savršenu gotovinu mogu razlikovati između dijelova ptice, a to će vam omogućiti da izvučete tamno meso dok je još nježno i sočno, dok bijelo meso pustite da se kuha još malo dok nije u potpunosti gotovo, ali isto tako sočno i savršeno kuhano. Nikad više nećete morati brinuti o savršeno gotovom tamnom mesu i nedovoljno gojenom majčinom mesu (ili obrnuto).

Bez obzira na to što namjeravate kuhati u svojoj pećnici s vodom, 10-litarski model dobro će vam doći kad kuhate gotovo sve, od velikih, debelih odrezaka do tankih fileta ribe i to sve radi sigurno. Jednostavno programirajte pećnicu s temperaturom kuhanja, a pećnica osigurava da voda ostaje na pravoj temperaturi tijekom vašeg vremena kuhanja. Definitivno je strma cijena ulaska u svijet kuhanja sous-videa, pa iako mislimo da je hrana vrijedna troškova, dobra je ideja isprobati našu metodu hlađenja prije nego što kupite.

Jeste li probali kuhati sous-vide? Suprugu ili prijateljima koji posjećuju prijatelje možda je malo teško objasniti sjeckanje hladnjaka za pivo, ali kad jednom kušaju rezultate, oni će se uvjeriti. Podijelite svoje savjete za kuhanje sous-vide u komentarima ispod.