korisni članci

Koliko malo vremena možete sigurno pobjeći s mariniranjem ceviche

Kad mi je naš glavni urednik poslao recept za ceviche, bio sam uzbuđen, jer ceviche objedinjuje dvije moje omiljene ljetne aktivnosti: jedenje morskih plodova i ne kuhanje. Međutim, kad sam pročitao recept, bio sam malo zaprepašten jer je predložio da se lijepi komadi svježeg brancina ostave u kiseloj marinadi.

Ne.

Ne samo da će predugo čekati ljetnu večeru, već ćete mariniranje ribe toliko dugo ukloniti u teksturi dajući vam ribu koja će se lepršati samo jednim pogledom.

Istina je da možete početi jesti ceviche nakon punog marinade. (Ako ste zabrinuti zbog patogena, nemojte biti., Patogen koji se prenosi morskom hranom ne može postojati u okolini koja ima pH manji od 4, 5, a sok lipe ima pH oko 2. Također, trebali biste koristiti sushi -gradna, super svježa riba ionako.)

Obično je ostavim malo duže, iz teksturističkih razloga, ali iskreno smatram da išta duže od dvadeset minuta predstavlja neku vrstu zlouporabe ribe. Kada u osjetljivi komad morske hrane stavite kiselinu (poput limunovog ili limetinog soka), ona počinje denaturirati bjelančevine, preuređujući njihovu strukturu i dopuštajući prethodno neeksponiranim dijelovima molekule da međusobno stvaraju nove veze, stvarajući gušće konfiguracije i povećava žilavost. Što duže ovi proteini sjede u kiselini, oni su čvršći. Po mom mišljenju, deset ili 15 minuta je slatko mjesto. Vanjsko meso imat će lijepu, čvrstu i zubljivu kvalitetu, ali unutar će i dalje biti malo sashimi slične svilenosti. Ovdje ćemo vam pokazati kako doći do ceviche na tanjuru i u ustima za manje od dvadeset minuta, sa samo deset minuta okretanja palca.

1. korak: pokupite stvarno svježu ribu

Riba u trgovini nije ovdje. Nađite se na renomirani ribar i uzmite najsvježiju ribu koju imaju. (Recite im da ćete koristiti ribu za ceviche tako da shvate da je svježina suština.) Izaberite malo čvrstu, bijelu ribu iz oceana i izbjegavajte masnu ribu (poput srdele) i slatkovodnu ribu (poput soma). Napokon, vjerujte svojim osjetilima. Dobra riba imat će ocean - y - ne ribast - miris, s čvrstim mesom i bistrim očima.

Korak 2: Izrežite ga

Zatražite od svog ribolovca da ukloni krvnu liniju i sve kosti, jer nijedna od ovih stvari ne čini ugodnim iskustvom jedenja ćevapa. Kad se to pobrine, odlučite o vrsti komada koje želite poslužiti, imajući na umu da će se manji, tanji komadi "kuhati" brže od debljih. Volim izrezati moje na kocke od pola inča ako ih popravim čipsom, ali kriške sašimi stila mogu biti lijepe ako pravite tostadas ili jednostavno poslužite svoj ceviche kao prekriveni protein.

Korak 3: Dodajte kiselinu i aromatiku

Za svaki kilogram ribe poželjet ćete pola šalice soka od limete ili limuna ili mješavinu dvaju. Također volim dodati aromatiku ovom spoju, poput tanko narezanog ljubičastog luka, cilantroa, narezanog jalapena ili serrana, a možda i malo mljevenog češnjaka. Sve zajedno lagano procijedite, začinite solju i paprom, te opet lagano procijedite. Ovdje možete dodati malo povrća, ali ja ih radije dodajem neposredno prije posluživanja kako bi zadržali mrvicu.

4. korak: Čekajte (ali ne tako dugo)

To samo zato što kuhamo s kiselinom ne znači da ne kuhamo. Promjena bjelančevina događa se vrlo brzo, i vi ćete početi vidjeti kako se riba učvršćuje i postati malo neprozirna već za nekoliko minuta. Koliko dugo čekate diktiraju uglavnom vaše osobne preferencije, ali možete početi jesti vaš ceviche u samo pet minuta.

Za kocke od 1/2 inča, pet minuta priuštit će vam zalogaj ribe koja s vanjske strane ima jedva skuhanu teksturu s uglavnom sirovom unutrašnjošću. Radije me gurnem oko 10 ili 15 minuta, što je obično dovoljno vremena da riba razvije lijepe kontrastne teksture. Stvari postaju još čvršće nakon dvadeset minuta, a kad jednom pogodite pola sata, riba će biti potpuno neprozirna. Pođite još duže i počet ćete nailaziti na strukturne probleme, jer će se ribe početi raspadati i raspadati se. Ako niste sigurni koja je vaša željena točka posla, jednostavno kušajte dok čekate, počevši od pet minuta.

Korak 5: Dodajte u kruške

Ovdje želim dodati svoje povrće, poput super tanko narezanih rotkvica, svježeg slatkog kukuruza i komada hrskavog krastavca. Samo sve to baci unutra, daj sve lijepo i nježno bacanje i prebaci na nekakav brod za posluživanje. Poslužite s nekoliko dobrih čipsa za vrhunski lijeni obrok ljetne noći.