zanimljiv

Kako svoj ukus kuhanog pršuta učiniti nevjerojatnim

Pored mini čokoladnih jaja, prethodno kuhani spiralni šunke - poznati i kao "gradske šunke" - oduvijek su mi bili najdraži dio Uskrsa. Budući da ne postoji opasnost od kuhanja, slobodno se usredotočimo na okus. Grijanje i posluživanje mogu se činiti dovoljno jednostavnima, ali možete pretjerati u pećnici. To dovodi do suhog, žvakaćeg svinjskog proizvoda, a to nitko ne želi.

Srećom, postoji nekoliko strategija koje možete provesti kako biste bili sigurni da je vaš slani komad mesa sočan i nježan. Zamijenite paketić glazure za prikrivanje nečim domaćim, a vi imate pravo remek djelo svinjetine.

Strategija br. 1: Prigrlite kosti i masnoću

Gradske šunke dolaze sa ili bez kostiju i iako se šunke bez kosti lakše režu, otkrio sam da kost samo ima bolji ukus, a ljudi iz Serious Eats-a se slažu. Kao što Kenji ističe, to vjerojatno ima manje veze s okusom koji pridonosi kostiju, a više s načinom na koji se obrađuju šunke bez kosti - koje su oblikovane u jezivo glatke i jednolike kruhove. Još jedan sjajan razlog za nabavku koštane šunke? Možete koristiti tu kost za pravljenje juhe. Juha je dobra.

Pored kostiju, volim zgrabiti šunku s malo vidljive masti na sebi. Masnoća doprinosi vlazi i okusu, pa ostavite bilo kakvu masnu kapu na njoj i lagano je ocijedite kako biste je pomogli da zagrije dok zagrijavate meso.

Strategija br. 2: Idite nisko i sporo

Iako sam vidio preporučene temperature posluživanja za šunku i do 140 ℉, bolje je da ne dopustite svom dragocjenom svinjskom djetetu da se približi tako vrućem. Puno hladniji 120 ℉ dosta je topao, a šunka se znatno rjeđe osuši na toj temperaturi. Možete ići i do 130 ℉, a da se ne osušite, ali ja volim nisko u slučaju da netko postane zaboravan ili ometan. (Da sam netko ja.)

Ako koristite pećnicu, šunku stavite na stalak za pečenje - odrezanu stranu prema dolje - postavite unutar tepsije. U tavu dodajte 1 / 2-3 / 4 šalice vina ili zaliha (ne želite da šunka pliva u tekućini) i unutra bacite malo aromatika. Nekoliko cijelih klinčića, malo zvjezdanog anisa i štapići cimeta sve su dobre opcije. Šunku pokrijte folijom i stavite u pećnicu na 250 stupnjeva dok ne postigne unutarnju temperaturu od 100 ℉. (Prema američkoj testnoj kuhinji, ovo je najbolje vrijeme za nanošenje glazure, i slažem se.) Korištenje termometra s probnim sondom najlakši je način nadziranja, ali ako ga nemate, počnite provjeravati temperaturu s termometerom trenutnog očitavanja nakon prvih 45 minuta. Premažite glazurom i vratite šunku u rernu još pola sata, nepokriveno, dok ne dosegne 120 ℉. Ako glazura nije sjajna onako kako želite, uzmite kuhinjsku baklju da se ne ispuca.

Ako se želite izbaciti iz pećnice, možete upotrijebiti i svoj spor štednjak ili (gaz) sous vide. Kada koristite Crockpot ili nešto slično, glazura se može upaliti odmah na početku jer je puno manje vjerojatno da će izgorjeti. Jednostavno stavite pršut u lonac, prozračite kriške i sve prelijte glazurom. Kuhajte na laganoj vatri 2 1 / 2-4 sata (ovisno o polaganom štednjaku), prskajte ga glazurama svaki sat ili približno toliko dugo, dok dosegnete 120 ℉. Veliki sam obožavatelj Coca-Cole kao glazure, ali na to ćemo doći za minutu.

Na kraju, tu je moja omiljena mesnata metoda: sous vide. Jednostavno zapečatite svoju šunku u vrećici za zamrzavanje ili u vakum vrećici i stavite je u vodenu kupelj na 120 stupnjeva najmanje tri sata, ali - prema laboratoriju za hranu - ne više od osam. Izvadite je iz kupelji, glazirajte i glavom pogodite kuhinjskom bakljom ili je stavite ispod brojlera da dobije sve karamelizirano i sjajno.

Strategija br. 3: nadogradite glazuru

Siguran sam da postoje neke unaprijed upakirane glazure koje su u redu, ali volim malo više kontrole nad ishodom. Postoji milijun različitih načina glaziranja, ali ovo su neki od mojih najdražih kombinacija:

  • Coca-Cola glazura: 1 limenka Coca-Cole + 16 unci zdrobljenog ananasa (s sokom) + 3/4 šalice smeđeg šećera
  • Davo Lieberman's Dijon Maple Glaze: 1/2 šalice javorovog sirupa + 1/2 šalice smeđeg šećera + 2 žlice cjelovitog zrna Dijon senfa + 1/2 žličice mljevenog cimeta + 1/2 žličice mljevenog muškatnog oraščića
  • Glazura narančaste marmelade Ina Garten: 6 mljevenih češnjaka češnjaka + 8 1/2 unce marmelade od naranče + 1/2 šalice Dijon senfa + 1 šalica svijetlosmeđeg šećera + izraslina jedne naranče i 1/4 šalice soka od naranče

Ako pravite svoj pršut u laganoj pećnici, sjedinite sve sastojke glazure i nanesite na svinjetinu kao što je gore opisano. Inače kombinirajte sve sastojke u tavi za umak i grijete dok ne počnu pirjati. Kuhajte još nekoliko minuta dok ne dobijete lijep gusti umak, a zatim ostavite po strani dok ne budete spremni za glaziranje.

Grown-Up Kitchen Dobrodošli u Grown-Up Kitchen, serija Skillet osmišljena je da odgovori na vaša najosnovnija kulinarska pitanja i popunite sve nedostatke koji možda nedostaju u vašem obrazovanju kućnog kuhara.