korisni članci

Kako poboljšati domaću kuhanje snagom znanosti

Kuhanje je kemija i svaki put kad krenete u svoju kuhinju, ulazite u laboratorij, prepun visokotehnoloških opreme i zalihanih zalihama, napravljenim samo za vas. Ljudi kažu da je kuhanje umjetnost, i to je istina, ali nauku o kuhanju lakše je shvatiti i ponoviti. Ako ga shvatite, to će vam biti bolji kuhar i pomoći vam da se malo zabavite u tom procesu. Ako ste tip koji mrzi kuhanje ili jednostavno ne mislite da ste u tome dobro, evo vašeg rješenja.

Kuhanje je znanost, pa učite naporno

Postoji nekoliko jednostavnih znanstvenih principa koje možete ponijeti sa sobom u kuhinju kako biste poboljšali hranu i malo se više zabavili. U ovom postu provest ćemo vas kroz njih i upoznati vas s pokretom koji želi donijeti blagodati moderne tehnologije, eksperimentiranja i promatranja u vašu kuhinju. Za kraj ćemo pogledati neke hakove hrane koji uključuju ove metode i objasniti zašto tako dobro djeluju.

Da bismo nam pomogli, udružili smo se s J. Kenjijem Lopez-Altom, glavnim kreativnim urednikom tvrtke Serious Eats i autorom The Food Lab-a, i Jackom Bishopom, urednikom u američkoj test kuhinji. Oba gospoda su stručnjaci kada je riječ o korištenju znanosti u kuhinji za pravljenje ukusne hrane i tako vam je bolje vrijeme "u laboratoriju". Kako je rekao Jack Bishop, "Kuhanje je kemija i fizika, osim ako morate pojesti svoj laboratorijski posao."

Neke osnovne principe za naučiti koji će drastično poboljšati vaše kuhanje

Ako niste uvjereni da znanost ima mjesto u kuhinji, samo pogledajte recept. Sastojci i mjerenja, upute i pisana dokumentacija, a svi su dizajnirani tako da vas vode ka određenom, ponovljivom ishodu koji je netko drugi također usavršio. Pečenje je malo preuranjenije, ali to je nauka sama po sebi. Iako kolač ili suffle mogu pogriješiti ako su vaša mjerenja isključena, najbolji pekari znaju načela svojih zanata, tako da znaju po izgledu i osjećaju hoće li dobiti željeni rezultat. U osnovi je kuhanje postupak uzimanja niza sastojaka, kombiniranja istih, korištenja energije za podnošenje topline ili hladnoće i rada s njima kako bi se stvorio ukusan, hranjiv i nadam se zabavan eksperimentalni rezultat.

Govoreći o receptima, kad sam pitao Jacka Bishopa za neke recepte za koje je mislio da će domaćeg kuhara zanimati znanost o kuhanju, predložio je da, umjesto da se fokusiramo na recepte, više bi bilo korisno savladati neka osnovna načela:

Naučite nauku o mjerenjima (i uvjerite se da imate alate za posao)

Ako znate slijediti upute, možete slijediti recept. Ključno je obratiti pažnju, naučiti interpretirati i razumjeti mjerenja i osigurati osnovni alat koji će vam pomoći u postizanju uspjeha: mjerenje čaša ili žlica, mjerač vremena, termometar i kuhinjska vaga (kad ste spremni, može dodati nekoliko korisnih nadogradnji). Kenji je naglasio (i slažemo se) da bi jedna od vaših investicija u kuhinju trebala biti dobar termometar. Međutim, može vas koštati. Sweethome, mjesto za spinoff naših prijatelja iz tvrtke Wirecutter, upravo je odabrao njihov omiljeni termometar za čitanje, CDN DTQ450X ProAccurate termometar za brzo čitanje. Djelomičan sam na klasični Thermoworks Thermapen, koji je popularizirao Alton Brown, a koji Sweethome također sugerira želite li potrošiti još malo.

Ne brinite, mjerenja i recepti ne moraju biti škrta i uvijek postoji prostora za eksperimentiranje, ali ako tek započinjete, želite reproducirane rezultate ili vam je dosadilo uništavati sve što pokušate kuhati, pridržavajte se recepta i obratite pažnju. Počet ćete razumjeti koliko toga što dodajete koji su specijalni okusi vašem jelu i sviđa li vam se ili ne. Na primjer, obožavam kuhati s češnjakom i brzo sam saznao da kad recept zahtijeva jedan češanj, meni to jednostavno nije dovoljno ukusa. Kad god TV kuhar kaže "dodajte jednu ili dvije češnja češnjaka" receptu koji bi trebao hraniti četiri, znam da bih to trebao udvostručiti, ako ne i više.

Naučite svoje načine kuhanja iznutra i izvana

Kao i kod svih znanstvenih poduhvata, morate i razbiti jezičnu barijeru između sebe i vaše teme studija. Kad je u pitanju kuhanje, htjet ćete razumjeti načine kuhanja pod njihovim vlastitim uvjetima. Naučite razlike između metoda suhog kuhanja poput prženja, pečenja, pečenja, pečenja ili pečenja na roštilju i vlažnog kuhanja poput brašna, kuhanja, pečenja, parenja i pirjanja. Možda ste im poznati, ali ovaj korak na Wikieducatoru detaljnije opisuje svaki detalj.

Proučavanje metoda kuhanja znači više nego samo raščišćavanje terminologije: Razumijevajući svaku, također ćete razumjeti kako se razvijaju hrana i okusi u različitim uvjetima i temperaturama. Primjerice, krivolov uključuje nježno, stabilno tekuće okruženje za kuhanje s relativno niskim temperaturama, dok je namakanje ili prženje tehnika visoke temperature (u većoj mjeri odvojena s obzirom na to koliko ulja ima. Sauteing podrazumijeva tanki film ulja dok prženje može uključivati ​​debeli sloj ili potpuno uranjanje hrane u ulje, a la duboko prženje). Jednom kada upoznate svaku od njih, također ćete biti upoznati s načinom na koji temperatura igra ulogu u kuhanju različitih vrsta hrane, a vi ćete moći vidjeti željeni rezultat i način kuhanja da vas tamo lakše dovede.

Visoka toplina razvija arome, ali nježna toplina sprječava prekuhavanje

Ako niste upoznati s Maillardovom reakcijom, to je kemijski postupak koji stvara ukusno smeđenje na morskom mesu, pečenom ili prepečenom kruhu, slanom ječmu u viskiju ili pivu i prženoj kavi. Razumijevanje kemijskog procesa iza reakcije Maillard dobro će vam poslužiti u kuhinji. Video iznad izvrsno objašnjava postupak, kao što je to članak iz Modernističke kuhinje. Jack je napomenuo da je mrkva jednaka okusu, pa biste trebali dobro paziti na načine kuhanja koji ih promiču, bilo na početku ili na kraju procesa kuhanja, posebno s mesom.

Bez obzira na to, Jack je objasnio da je manje vjerojatnosti da ćete peći pečenku u pećnici od 250 ° od krušne peći na 450 °. Na primjer, 350 ° F obično se naziva "univerzalna" temperatura pečenja, i to s razlogom. Najčešće se jela mogu kuhati u razumnom vremenu na toj temperaturi. Objasnio je i da je razlika u toplini izvana prema unutrašnjosti vašeg posuđa niža u hladnjaku (ili na rešetki hladnjaka), tako da imate veći prozor za eksperimentiranje bez rušenja vašeg jela. Mnogi ljudi mrze kuhanje i uništavanje jela iz bilo kojeg drugog razloga, osim što kuhaju na potpuno previsokim temperaturama, zato ne oklijevajte malo ga odbiti.

Topla hrana održava kuhanje, a odmaranje topline povećava sočnost

Vjerojatno ste dosad upoznati s oba ova načela, ali oba su detaljno objašnjena u Nauci dobrog kuhanja Cooks Illustrateda. Kenji detaljno objašnjava u Laboratoriju za hranu zašto je tako važno ostaviti meso da se odmara, a također je važno zapamtiti da će čak i nakon što uklonite hranu iz izravne vrućine, unutarnja temperatura nastaviti rasti tijekom kratkog razdoblja mirovanja prije nego što počne vratiti se dolje. Ako kuhate meso, to znači da biste trebali očekivati ​​da će se unutarnja temperatura vašeg mesa malo povisiti nakon što ih maknete s vatre ili iz pećnice. Za povrće mnogi kuhari zaustavljaju postupak kuhanja ledenom kupelji nakon što ih uklone iz vrućine - i na taj način zadržavaju svoju teksturu u trenutku kad se povuku s štednjaka.

Zapišite svoje rezultate laboratorija

J. Kenji Lopez-Alt podijelio je ovu lekciju za ambiciozne kuharske / laboratorijske tehničare koji žele poboljšati svoje kuhanje znanstvenom metodom:

Mislim da je Adam Savage iz Mythbustera to najbolje rekao, i parafraziram, ali rekao je nešto poput "razlika između zajebanja i znanosti u tome je što s znanošću to napišeš".

To mi se jako sviđa, jer ilustrira ono što je važno u znanosti: preciznost i ponovljivost. Moj savjet kuharicama koji žele naučiti što rade u kuhinji je da jednostavno počnu obraćati pažnju na detalje. Zapišite što radite, pravite bilješke, pregledajte bilješke, ako je nešto pošlo po zlu, pokušajte i pronađite koji je to korak bio ili koji je sastojak izbacio kako biste mogli učiti na svojim pogreškama.

Kenji je napomenuo da mnogi ljudi zaboravljaju da postoji toliko znanosti o kuhanju odreska ili hamburgera koliko i u kuhanju nečeg blistavog i puno neiscrpnih sastojaka. Samo zato što vam se kod kuće ne dogodi natrijev citrat (o tome nešto kasnije) ne znači da ne možete vidjeti znanost kičastog odrezaka.

Neke korisne hakerske hrane i znanost koja stoji iza njih

I Jack i Kenji podijelili su sa sobom nekoliko jednostavnih, elegantnih savjeta koji mogu ponijeti u kuhinju pomoću kojih možete poboljšati kuhanje koristeći snagu znanosti. Evo nekoliko:

  • Ovladajte obrnutim pretraživanjem . Prije smo spomenuli obrnuto pretraživanje, ali Kemji i Jack su to preporučili, a da nismo znali da će drugo biti. Cooks Illustrated i The Food Lab oba su strogo testirali postupak, i oba su postigla isti rezultat. Kenji objašnjava:
  • Kod kuhanja mesa, obrnuto pretraživanje je uglavnom moj standard za bilo koju vrstu sečenja ili pečenja, bez obzira na vrstu mesa. To je tehnika koju sam razvio za kuhanje odrezaka dok sam radio u Cook's Illustratedu, ali ima primjene u svim vrstama kuhanja. U osnovi, tradicionalni recepti reći će vam da prvo pretražite svoje meso - recimo, pokretanjem početnog rebra u vrućoj pećnici - a zatim ga završite nisko i sporo. Ovo je tehnika koja se temelji na lažnoj ideji koja se tako nekako brtvi u sokovima ili zaključa u okusu.

    Zapravo, kroz vrlo rigorozno testiranje, ustanovio sam da je upravo suprotno: izgubićete više sokova tako što prvo zakucate nego što to činite na kraju pečenja. Kada kuvam prvo rebro, počet ću ga što je moguće niže i sporije - 6 do 8 sati u pećnici od 175 ° F, ako je moguće. Nakon što meso postigne željenu krajnju temperaturu (130 ° F za srednje rijetke), izvadim ga iz pećnice, napunim toplinu i razmrvim, kako bi dobila hrskavu i smeđu površinu neposredno prije posluživanja. Dobivate sočnije, ravnomjernije kuhano meso s boljom kore i dodatnu prednost što meso ne treba odmarati, jer unutra nema gradijenta temperature.

  • Obrnuta pretraga odličan je način zagrijavanja odrezaka bez sušenja.
  • Ne zaboravite sol . Možda već znate koliko je važna sol u prženju ili pirjanju, ali čak i ako marinirate, nemojte ju preskakati. Jack objašnjava da je sol ta koja meso čini nježnijim i doprinosi tome da vaše meso poprimi okus vaše marinade. Kiseli sastojci poput octa, limunovog soka ili boce talijanskog preljeva za salatu, napominje on, samo enzimskom reakcijom razgrađuju najudaljeniji sloj tkiva na vašem mesu i čine ga grubim i kašastim.
  • Rastopite svoj maslac za žvakane kolačiće . Ako pečete kolačiće i želite da se skuhaju umjesto hrskavih, ključ je da prvo otopite svoj maslac. Jack objašnjava:
  • Maslac je oko 18% vode i ako otopite maslac, voda će se pomiješati s proteinima u brašnu da bi se stvorio gluten - ono što kruh (ili kolačiće) žvaka.

  • Mnogi recepti sugeriraju da "premažete" maslacem ili tučete laganom brzinom dok ne postane glatka i smrznuta prije nego što dodate šećer ili druge sastojke. To je u redu ako želite svježe kolačiće, ali tko ne voli meke, žvakaće čokoladne kolačiće?
  • U vrućem ulju operite mljevene začine kako biste otvorili svoj okus . Jack je objasnio da većina začina sadrži bogat okus topljiv u mastima koji je unutra zaključan. Većina od nas ima tendenciju dodavanja začina tekućinama topivim u vodi i miješati ih dugo nakon umakanja luka ili češnjaka, ali Jack predlaže da počnemo s njima umjesto:
  • Ne dodajte začine u lonac s čilijem nakon što je dodana tekućina. Umjesto toga, u lonac s lukom dodajte čili prah, kumin, mljeveni korijander itd. Začini sadrže puno masnoće topljivih spojeva okusa, a kuhanje u biljnom ulju (umjesto sastojaka na bazi vode) otkriva njihov puni okus.

  • To je dvostruko za starije mljevene začine - obično bismo preporučili da se začini istrebe mimo njihovog premijera, a Alton Brown u ovoj epizodi objašnjava da su vaši začini najbolje kupiti cijele i naribane na zahtjev. Ne bismo se mogli složiti s više, ali ako u svojoj ostavi imate mljevene začine (kao što to čini većina nas), ovo je odličan način da iz njih izvučete svaki djelić.
  • Ukrotite lukave emulzije s mazo majom . Emulzije su lijep primjer kemije na poslu u kuhinji. Emulzija je kombinacija sastojaka na bazi ulja i sastojaka na vodi, poput mješavine ulja i octa u vinigretu ili vode i maslaca u maslacu. Preljevi za salatu, Hollandaise umak, pa čak i krema na vrhu vašeg jutarnjeg espressa, svi su primjeri emulzija, a navođenje na suradnju može biti teško. Jack sugerira tajnu u tome da vaše emulzije postanu stabilnije - to jest, da se ne razdvajaju odmah na njihove dijelove vode i ulja čim prestanete mlatiti, miješati ili tresti - to je dodavanje majoneze. Budući da je sam mayo emulzija koju je lecitin stabilizirao u žumanjcima (ili umjetnim stabilizatorom, ovisno o majoneu koji kupite), dodavanje dab-a će dati svoja svojstva vašem salatu ili umaku. To sam već radio i djeluje poput šarma.
  • Dosegnite za snagom kakaa kada vam je potreban ozbiljan čokoladni okus . Ako pečete i želite pojačati okus čokolade u kolačićima i kolačima, uvijek možete probati i naribati malo čokolade u svoje jelo ili je otopiti malo da uđete u nju, ali to je uglavnom loša ideja. Uvest ćete tonu tekućine i masti koju možda ne namjeravate kada je okus zaista poželio. Jack umjesto toga nudi ovaj savjet:
  • Unce za uncu, kakao prah ima više okusa od ostalih oblika čokolade. To je zato što je 100% čokolada, s visokim udjelom ukiseljenog kakao maslaca. Što je ostalo? Kakao-krute tvari koje pružaju sav okus koji asociramo na čokoladu. Unce kakaa u prahu ima isti utjecaj okusa kao 1, 6 unci zaslađene čokolade ili 3, 8 unci gorke čokolade. Kakao prah tajni je izvor intenzivnog čokoladnog okusa u mnogim našim kolačima i kolačićima.

  • Držite "umami bombu" spremnu za hitne injekcije s pikom . Volim slane namirnice. To je pomalo slabost. Kad su i Kenji i Jack predložili brze načine dodavanja pikantnog ukusa gotovo svakom jelu, zažmirio sam. Jack preporučuje skromnu inćunu - koja će vas natjerati da podignete nos - kao sredstvo za ostavu. Dodaje im goveđe odreske, čili i braise. Malo ćete krenuti dugim putem (čak i pasta od inćuna može djelovati) i ozbiljno pojačati mesni okus vašeg jela bez dodavanja ribavosti. Tri Kenjijeve "umami bombe" također sadrže inćune, ali on također drži sok od marmeita i soje spreman za sve, od marinada, preljeva za salatu, supa, pa čak i mesnih kruha. Sva tri dodaju nevjerojatan pikantni okus svemu što napravite bez davanja jelu daju svoj.
  • Pokušajte kuhati sous vide . Možda je najveći primjer znanosti u kuhinji metoda kuhanja sous videa. Još prije nekoliko godina bilo bi vam teško pritisnuti cirkulator za termičko uranjanje u kuhinji u vašoj blizini, ali ovih dana oni su skoro posvuda. Uz to, komercijalne pećnice za vodu postaju sve povoljnije i pristupaju kućama u kojima ljudi poput vas i ja eksperimentiramo s načinom kuhanja. Ako vas zanima, naša temeljna literatura za sous vide kuhanje i kako to učiniti na proračun nužno je pročitati. Ne brinite, možete početi s radom čak i ako nemate pećnicu s vodom. Slijedio sam Kenjijev primjer i koristio hladnjak, ali mogao si čak koristiti kuhinjski sudoper.

Također sam kratko porazgovarao s timom koji stoji iza Modernističke kuhinje o njihovoj najnovijoj knjizi Modernistička kuhinja kod kuće koja ima za cilj donijeti one više avanturističke i eksperimentalne tehnike u kućne kuhinje. Možda ste vidjeli neke njihove savjete ovdje i prije ili u Chow-ovoj video seriji MDRN KTCHN, čiji je domaćin bio Scott Heimendinger, direktor primijenjenog istraživanja Modernističke kuhinje. Ako tražite jednostavne, primjenjive načine kako u igru ​​kuhanja dodati malo znanosti, vrijedi ih pogledati.

Ovo je samo nekoliko prijedloga, ali nikako nisu svi. Neki od najboljih prehrambenih hakova koji odlikuju modernu kuhinju su oni koje smo spomenuli u prošlosti, poput metode Modernističke kuhinje za savršeno topljeni sir od bilo koje vrste sira u kojoj uživate (Spoiler: tajna je dodavanje natrijevog citrata). Također, ova metoda pravljenja infuzijenih tekućina, ulja i sirupa u nekoliko sekundi s komorom za puhanje možda će vam trebati malo opreme, ali rezultat vam daje infuzije koje obično potraju tjednima u trenucima. Konačno, ako ste ikad slavili puretinu za Dan zahvalnosti, na poslu postoji ozbiljna znanost koja je vrijedna razumijevanja. Jednom kad to učinite, nećete čekati Dan zahvalnosti i preselit ćete se od puretine do svinjetine i piletine - a oboje se dobro slade u salamuri.

Dodatno čitanje

Za više informacija o znanosti o kuhanju i o tome kako je vaša kuhinja zapravo laboratorij ukusnih znanosti, evo nekoliko knjiga koje vrijedi provjeriti, od kojih su neke korištene kao reference za ovaj članak:

  • , urednici američke testne kuhinje i dr. sc. Guy Crosby
  • , napisao Harold McGee
  • , autor: César Vega, Job Ubbink i Erik van der Linden
  • Nathan Myhrvold, Chris Young i Maxime Bilet, te Nathan Myhrvold i Maxime Bilet
  • i Alton Brown

U početku vam se može činiti zastrašujuće, ali obratiti pažnju na znanost koja stoji iza vaše hrane i vašeg kuhanja zapravo dugoročno pojednostavljuje postupak. Kao i kod većine stvari, razumjet ćete i metode kuhanja rade onako kako rade, a sastojci poput okusa. Budući da ćete moći zaviriti iza vela i razumjeti procese na poslu, s vremenom ćete se moći osloboditi recepata i eksperimentirati sami - što vas čini boljim, kreativnijim kuharom i poboljšava ukus vaše hrane i čini kuhanje manje dosadnim, a više prilikama za igranje u "laboratoriju" i malo zabave.