korisni članci

Hoće li to Sous Vide? Savršeno adekvatna slanina

Pozdrav bebe i biblije, i dobrodošli u smoky i slano izdanje, tjedne kolumne u kojoj unosim sve što želite od mene sa svojim uronjenim cirkulatorom.

Unatoč Carlovoj tvrdnji da se slanina „poigrala“, slani suh svinjski proizvod postao je pobjednik našeg sesiranja o odabiru tema, zbog čega nisam bio bijesan. Iako nisam vjerovao da će to biti slanina - vjerujem Grantu Crillyju i njegovim slavnim brkovima - jednostavno nisam bio siguran da će to biti krajnji kraj - kao što neki to opisuju. (Međutim, zvučalo je kao dobar način da pripremim čitav gomilu, kao što smeds istakne u komentaru ispod.) U osnovi, mene su zaintrigirali na više razina, i samo sam želio isprobati to.

Čitaj više!

Sarah Palin Denier zatim je obuzela moje zanimanje istaknuvši da vjerojatno postoje neke zaista dobre koristi za sous-vide slaninu, osim što sam je jeo samo za doručak:

Čitaj više!

Za početak sam odabrao tri različita pakiranja slanine: super jeftino pakiranje s tankim rezama; malo više klase, gušće namirnice i dućane; i super otmjena, jako debela slanina koja je došla sa stola. Sva trojica su se 24 sata bacila u vodenu kupelj postavljenu na 147,, a svi su izgledali poprilično drugačije kad su izašli:

S izuzetkom najdebljeg reza, bilo je nekih strukturnih problema. To i nije iznenađujuće ako uzmete u obzir da su se oni dugo bili zatvoreni u vlastite masnoće, ali bilo je još uvijek tužno gledati kako se slanina raspada u mojim (sićušnim, dječjim) rukama.

Uspjela sam pažljivo odvojiti nekoliko kriški iz svakog pakiranja, ali trebalo je malo finoće. Jednom sam imao komad svakog od svog pakiranja, bilo je vrijeme za dovršavanje. Sada, vrijedno je napomenuti da preferencija igra veliku ulogu kada je u pitanju dobivanje teksture slanine "baš u redu". Neki (ja) vole njihovo super hrskavo, neki (moj pogrešan dečko) vole da im se malo usitni i žvaka, a onda su oni koji uživaju u teksturi slanine kuhane u mikrovalnoj, ali ne želim razgovarati o njima.

U svakom slučaju. Kao što su predložili i ChefSteps i FoodLab, započeo sam šivanjem samo jedne strane svake trake.

Dva tanja komada imala su okus dobre, hrskave slanine, s masnim dijelovima koji su mi se topili u ustima na prilično ugodan način. Bili su, ali ništa što prethodno nisam okusio, i ništa što nisam mogao postići prženjem.

Međutim, veliki je dječak bio nešto drugačiji. Kao što je obećano, bilo je oštre (iš) strane i nježne strane. Nježna strana izgledala je ovako:

A hrskava strana je izgledala ovako:

Bilo je vrlo dobro! - s teksturom koja se nalazila negdje između svinjskog trbuha i britke rašire slanine, te lagano mrvicu s jedne strane. Svidjelo mi se, ali nije bilo toliko hrskavo kao što volim svoju slaninu, a evo gdje se ta osobna preferencija igra na djelu. Kao ljubitelj super hrskave slanine, ovo nije vrijedno vremena i energije potrebnih za postizanje ovog rezultata. Ako, pak, volite super mesnat, chewier, gotovo slaninu slaninu s malo hrskave regije, onda je ovo definitivno vrijedno vašeg vremena. Dakle, stvarno je na vama. Slanina je vrlo osobna stvar i neću vam reći da postoji samo jedan način za uživanje u tome.

U svrhu praktičnosti, veliku hrpu sous-vide slanine najlakši je način da se to sve položi u pećnici postavljenoj na 375 ℉ u trajanju od oko pola sata. Dobićete vruću, pomalo hrskavu, mesanu slaninu da nahranite gomilu ljudi bez ijednog mrlje, a to uopće nije loše.

Osim samo uspravnog jela, postoji još jedna aplikacija za sous-vide slaninu i prilično sam zabrinut zbog toga.

Ako ste ljubitelj predmeta prekrivenih slaninom, najvjerojatnije ste primijetili da je teško uspostaviti ravnotežu između stvari umotane u slaninu i same slanine. U slučaju morskih plodova koji se brzo kuhaju (poput škampi), vaš proizvod s umakom od slanine dovršit će kuhanje prije slanine, ostavljajući vam čvrst, prekuhan komad morske hrane i lepršavi komad slanine. To se, međutim, sve mijenja sa sous-vide slaninom; treba joj samo malo boje.

Iako je gusta slanina najbolja za usitnjavanje ravno, gore tanji kriški ovdje sjaju. Međutim, vi ćete ih htjeti razdvojiti dok izlaze iz vodene kupelji, nakon što se kriške ohlade i masnoća se sjedini, razdvajajući ih prelazi iz "osjetljivog, ali izvedivog" postupka u "jebeno nemoguće". Anywho, kad sam sve kozicu zamotao, stavio sam je u pećnicu od 400 stupnjeva šest minuta.

Škampi su bili savršeni, ali slanina je još uvijek bila malo usitnjena i slađa, pa sam prešao na drugu metodu.

Sada je kako kuvati kozicu slaninu. Vidjevši kako imam na raspolaganju dosta masnoće slanine, zagrijao sam je i kuhao morska stvorenja umotana u svinjetinu dvije minute s jedne i jednu minutu s druge strane. Račići su bili kuhani savršeno i, iako slanina nije bila krhka, ona je ipak imala malo mrvice, što je ovo najbolja rakija prekrivena slaninom koju sam ikad imao.

Pa sam tada podigao ante i prešao na kiflice.

Vrlo je malo za razliku od toga da bih preporučio bilo koje ulje za ulje preko masnoće slanine, ali za ove ćekarbice htjeti razbiti maslac. (Bolje porumeni i rezultira boljom kore.) Kako bih napravila ove bebe, grijala sam maslac dok nije tek počeo smeđe boje, a zatim sam pekla po jedan minutu i pol sa svake strane.

Rezultat je bio super sladak, nježan i sočan čorb, sav umotan u divno hrskavu slaninu. Zbog mene, sous-vide, slanina to vrijedi. (A siguran sam da ste svi lijepi genijalci mogli smisliti još ukusnije stvari da umotate tu slaninu.)

Ali postoji još jedan poklon sous-vide slanine, a to su neke zaista sjajne kandirane stvari. Za razliku od moje slanine za doručak, volim da moja kandirana slanina bude gušća i mekša - sadrže mnoštvo - što može dovesti do izgaranja sirupa prije nego što se slanina skuha. Još jednom, već kuhana slanina ispravlja ovaj problem. Sve što sam trebao učiniti da postignem ljepljivo-slatko-slanu poslasticu od slanine bilo je premazati je sirupom od smeđeg šećera (jedna šalica vode do dvije šalice smeđeg šećera), i kuhati je na 375 ℉ oko dvadeset minuta, primjenjujući više sirupa i flipping svakih pet minuta. (Ne samo da sirup nije izgorio, već, budući da je slanina već kuhana, nije bilo dima zbog masti.)

Dakle, povratak na najukusnija pitanja: Hoće li slanina sous vide?

Odgovor: Da, definitivno, ali ovisi o tome vrijedi li ili ne. Osobno neću preko noći trčati moju Anovu za slaninu za doručak, ali ja od sad izrađujem kandiranu slaninu i to je zauvijek promijenilo igru ​​hrane u kojoj je bila s umakom od slanine.

Ako želite veliku hrpu guste, slasne slanine s teksturom koja se nalazi negdje između zapečenog svinjskog trbuha i šunke, ovo je način kuhanja za vas. Ali ako ste, poput mene, član kluba za doručak Super Crispy Bacon, to vjerojatno možete preskočiti. Osim ako ne planirate slaninu zamotati škampi. Nemojte ga preskočiti u tom slučaju.