korisni članci

Hoće li to Sous Vide? Potpuna zahvalnost Turska

Pozdrav, moji prijateljski prijatelji, i dobrodošli u posebno izdanje, tjedne kolumne, u kojoj unosim sve što želite od mene sa svojim uronjenim cirkulatorom.

Nisam vam dopustio da odaberete temu ovog tjedna, jer je to bilo unaprijed određeno. Zaboravljam tko mi je izvorno to predložio, ali dobio sam mnogo poruka e-pošte, tweeta i komentara koji su sugerirali da pokušavam pregledati cijelu puretinu, tako da sam pokušao to učiniti. Bilo je to vrijeme i, u duhu praznika, bilo je vrlo stresno. Zato se smjestite, možda popijte grickalice i pođite sa mnom na epsko putovanje ljubavi, gubitka i - na kraju - trijumfa.

Počeo sam s velikim planovima. Nakon što sam pijano maltretirao Alana na Twitteru zbog broja purana koje ću moći kupiti, smjestio sam se na tri i planirao da odradim jednu cjelinu, jednu pjenušavu i jednu razbijenu laganim i tamnim mesom kuhanim na odvojenim temperaturama.

Odmrznula sam ptice, kupila neke vrećice slane otopine i sustav vakuumskog brtvljenja (bilo je to vrijeme tbqh) i prebacila prvu, cijelu, pticu. Počeo sam na vrlo organiziran način. Napravio sam čak i male snopove bilja za svaku seriju, takav je bio moj hubris.

Sada, prije nego što nastavimo, znam da postoji puno sous-vide purećih recepata, ali oni se uglavnom odnose na pureća prsa, a to nije ono zbog čega smo ovdje. Idemo cijeli svinja ili ptica, kao što je bilo.

U svakom slučaju. Počeo sam s vrlo jednostavnim trljanjem koje sam namjeravao upotrijebiti na sve tri puretine koje se sastoje od 1 šalice šećera, 1 šalice soli, 1 žličice češnjaka u prahu i jedne žličice papra. Protrljao sam to, plus žlicu pečenog piletine boljeg od juha po cijeloj vani i iznutra. Zatim uklonim vrat i gipku, a šupljinu napunim svojim malim snopom bilja i cijelom glavom vrijednim zdrobljenim češnjakom češnjaka. Nasjeckala sam nekoliko stabljika celera (iako ga mrzim) i nekoliko mrkve, sjeckala luk i sve bacila u vreću za pečenje. Napravio je lijepu sliku, ali nije bilo namjera da budu moji prijatelji, bilo je.

Odmah su nastali problemi. Iako sam sada u posjedu vakuumske brtve, vrećice slane otopine nisu bile kompatibilne s njom i ne čine vakuum vrećice dovoljno velike za cijelu puretinu. (Mislim, mogu postojati negdje, ali prosječnom čovjeku nisu lako dostupne, pa recimo samo da nisu stvarne.) Uklonila sam što više zraka potapanjem vreće u vodu, ali očito je tako ništa do zraka u šupljini, čineći za jedan plutajući leptir. Mogao bih možda MacGuyver nešto napraviti s mojim vakuum sustavom, ali bojao sam se razbiti svoju skupu novu igračku, a postojao je veći problem: vodena kupelj.

Ocjenjuje se da Anova zagrijava do pet litara vode, ali puretina i Anova se ne bi uklopile u moj spremnik od pet galona. Prije sam koristio hladnjak za kuhanje janjeće noge - i iako je hladnjak sadržavao više od pet litara vode - sve je dobro prošlo. Ovoga puta nije sve prošlo u redu, a mali se mali cirkulator borio da dosegne ciljnu temperaturu. (Na kraju se jednostavno isključio i odbio više igrati, što je kod mene i cirkulatora u posljednje vrijeme trend. Ponovno se uključio nakon kratkog odmora.)

Eto, bio sam s puretinom koja ne bi potonula, kupkom koja se ne zagrijava i cirkulatorom koji mi je učinkovito pružio prst. Počeo sam podrugljivo slati prijatelje i ljubavnike da vidim imaju li možda bungee vrpce koje bih mogao posuditi - što sam planirao učiniti s njima? Tko zna! - kad sam se odlučio posavjetovati sa svojim vrlo mudrim urednikom.

"Molim vas, prestanite", rekao je. "To neće sous vide. To je u redu. Molim te, dijete moje, osuši suze i pokušaj nešto drugo. "(To nisu tačni navodi, ali to je bio duh Slack razgovora.) Pokušajte nešto drugo što sam učinio, ali ne prije nego što Turku tuge ubacim u tava i bijes pečući ga. Ispalo je u redu.

Odlučio sam preskočiti ideju spatchcocka jer, iako sam dirljiv samozadovoljavajući, ne mrzim se u potpunosti i nastavio sam s planom razbijanja i kuhanja na različitim tempovima. Rastavio sam pticu, protrljao noge mješavinom šećer-soli i ljubazno ih stavio u vrećicu s četiri lista kadulje, grančicom ružmarina, grančicom mažuranke, grančicom timijana i par žlica patke masti. To sam zapečatio, stavio u kadu na 167 ℉ i ostavio ih pet sati.

Izvadio sam ih iz kupelji, postavio ih na pult i spustio temperaturu Anove na 149 ℉. Dala sam grudima malo masažu trljanjem i stavila ih u vrećicu s istim biljem i masnoćom kao i noge. Oni su tada otišli na kupanje na tri sata, koje sam proveo u baru, ispijajući ražene koktele.

Završili su otprilike u isto vrijeme kao i prošli poziv, u tom trenutku sam ih izvadio iz kupelji i postavio ih na pult kako bi došli do sobne temperature.

Sve sam ostavio na šalteru preko noći, ali možda biste ih htjeli staviti u hladnjak ako ovo pokušate. Zatim sam, na hladnom dnevnom svjetlu, izvadio dijelove puretine iz njihovih vrećica, ulio kaplje i izvadio kolagen u moj lonac s zalihama i stavio ih u posudu za pečenje.

Potom sam ih zapeo u pećnici petnaestak minuta na 325 ℉ da ih ponovo zagrijem i (nadam se) ošišam kožu. Dobro su se zagrijali, ali koža nije bila hrskava i nisam htjela riskirati da ih isušim. Tada sam se okrenuo prema baklji.

Koža iskrivljene, ali ne baš, i trajala je zauvijek s tim malim, iako vrlo vrućim plamenom. Razočarao sam se jer živim zbog hrskave kože, ali tada sam uzeo zalogaj mesa.

SVET. Mušičav. PAKAO.

Moji prijatelji, moje bebe, moje ljubavi, ovo pureće meso bila je stvar mesojedačkih snova. "Juicy" to ne opisuje. U osnovi je to bilo confit'd u patkavoj masnoći, a ta patka masnoća unijela je kurac iz ovog mesa, što je rezultiralo najfinijijom puretinom koju sam ikad okusio. Nije bilo ni jednog zalogaja koji nije bio prožet začinom i biljem koje sam bacio u torbu. Iskreno, ni ja ne volim toliko puretinu (posebno majčino meso), ali nisam mogao prestati jesti ove stvari i to me je zaboravilo na kožu. (Znam, ni ja ne mogu vjerovati.)

Tamno meso je bilo slično transcendentno. I sama sam gospođa nogu, a ovaj sočan dio puretine umalo me je od radosti zaplakao. Svo to vezivno tkivo razgradilo se na vrlo ugodan način, a tekstura na koju je podsjećala bila je u početku slična konfuziji patke. Život sam ima svoje prednosti, a jedan od njih je i to što sam se uspio srušiti na nozi preko sudopera, sokovi mi kapaju niz lice poput nekakvog izgladnjelog T-rexa. Jedino tužno je što nitko drugi nije okusio meso i potvrdio da je stvarno, a ne neka vrsta sous-vide groznice. Mislim, bilo je toga i ostavila se impresionirala, ali jede karton pa ne znam je li njezino mišljenje ispravno.

Dakle, vraćam se tom vječnom pitanju: Hoće li cijela zahvalnost puretina vidjeti?

Odgovor: Da, ali potrebno je neko rastavljanje. Iako sam siguran da biste mogli popraviti nekakvu situaciju u koju biste mogli uroniti cijelu pticu, gnjavaža je i pol i nemate koristi od kuhanja svijetlog i tamnog mesa na različitim temperaturama. Bilo mi je zapravo drago što sam završio bijesno pečenje prve puretine, jer sam mogao uspoređivati ​​i usporediti meso i potvrditi da je verzija sous-videa doista superiorna.

Eto, očigledan je nedostatak i to je koža. Koža je problem, ali problem je koji Laboratorija za hranu već ima odgovor. Prvo uklonite kožu i razvaljajte je odvojeno između dvije posude s limom. Bum. Problem riješen. Postoji i pitanje optike. Nećete dobiti onu slikovitu fotografiju cijele pečene puretine za svoj Instagram, ali dobit ćete nešto puno bolje od toga. Dobićeš puretinu koju ćeš poželjeti jesti, ne, . Dobivate puretinu koja je možda neće pretvoriti u sendvič jer neće ostati ostataka. Dobićete puretinu o kojoj će vaša obitelj i prijatelji navijati do Valentinova (barem). Osim toga, dođite 24. studenog, društveni mediji bit će preplavljeni gotovo identičnim fotografijama pečenih ptica. Nitko neće propustiti vašu.