zanimljiv

Dva iznenađujuće jeftina rezova odreska - i točno kako ih trebate pripremiti

Imam dobre vijesti o steakima, a imam i loše vijesti o steacima. Loša vijest je da prethodno rezani cijene mesa, poput odrezaka s krila i suknji, više nisu toliko isplative. (Vjerojatno je to zbog činjenice da su dobili toliko hype kao "pristupačan". U stvari, kad sam nedavno krenuo kupiti neki bok, prilično sam se iznenadio kada sam otkrio da ide za dva dolara više funte nego za ribeye. ribeye je bila u prodaji, ali još uvijek.) Dobra vijest je da postoje neki drugi kvalitetni, jeftini rezovi, i uz pravi pristup, možete ih učiniti prilično ukusnim.

Donesite jeftine odluke

Nakon što sam shvatio da ipak neću kupiti nikakav odrezak od suknje, izabrao sam još dva rezova: odreske u Denveru (koji možete vidjeti na gornjoj fotografiji) i sitni slanutk (slika gore), obje koje su bile ispod 10 dolara po funti. (Izjava o odricanju odgovornosti: Ne mogu govoriti za cijelu zemlju, ali ovi rezovi su dosljedno jeftini u mom području.)

  • Denver odrezak: Ako nikada ranije niste čuli za Denver odreske, to ima određeni smisao, jer ovaj rez, koji se proteže uz ravnu stranu lopatice, do nedavno se nije prodavao kao odrezak, ali mljeven u meso hamburgera ili se prodaje kao dio pečenja. Svakako mi je drago što ga sada prodaju, jer je dobro mramoriran, punog okusa i savršen za sekanje ili roštilj.

  • Sitni sitničavi sirup: Također poznat kao „odrezak od vrha“, ovaj rez dolazi iz regije ledvenih krava, zatvorite klip. Vrlo je mršav rez koji nije super nježan, ali ima dobar okus i obično se koristi za sendviče i ćevape.

Osim što se proizvode od krave i prodaju se po sličnim cijenama, ti odresci nemaju zajedničko tonu. Oba se, međutim, uz malo pažnje (i marinadu) mogu pretvoriti u nešto ukusno.

Napravite Marinadu

Gledajući ta dva odrezaka, mogao bih reći da će sitnom sircu sigurno biti potrebno malo kemijskog natapanja putem mariniranja, ali pomislio sam kako bi Denver mogao biti u redu s malo soli i dobrom pretragom. Upravo se tako ispostavilo. Imao je prilično dobar okus i nije bilo naporno, ali bilo je samo nešto više žvakanja nego što volim u svom mesu i mislio sam da možemo i bolje. Nezadovoljan ovim rezultatom, procijedio sam dvije različite marinade i pustio da preostalo meso visi u njima jedan, pet i 24 sata.

Prije nego što dođemo do kuhanja (i degustacije) razgovarajmo o tim marinadama. Prva je bila prilično klasična marinada na bazi ulja napravljena s 1/2 šalice maslinovog ulja, 1/4 šalice jabučnog octa, tri češnja mljevenog češnjaka, dvije žlice Worcestershire umaka, dvije žličice pripremljenog hrena i jedna žličica javorovog sirupa. Druga je bila ta izuzetno važna miso marinada, napravljena od 1/3 šalice crvenog miso-a, četiri žlice šećera i tri žlice jeftinog sakea. Pogledajmo kako je svaki nastupio.

Vrijeme je sve

Nakon što su u odgovarajućoj marinadi završili propisano vrijeme, svaki biftek je zapečen na jakoj vatri nekoliko minuta sa svake strane, sve dok nije postigla unutarnju temperaturu od 125 ℉. Zatim su se odmarali pet minuta.

U pogledu okusa i nježnosti, miso marinada osvojila je klizište. Miso je naglašavao ljupke okuse odrezaka dodajući malo funka koji mu je pružio neku vrstu "ostarele" kvalitete. Što se vremena tiče, jedan sat je bio dovoljan da bi odrezak u Denveru izgubio malo žvakanja, ali zaista se pretvorio u nešto prekrasno i podatno nakon puna 24 sata ili mariniranja.

Ali tamo gdje je cijeli dan druženja u marinadi ukusna opcija za naš odrezak od Denvera, to je s sitnim sirupom. Nakon jednog i pet sati mariniranja, odrezak je i dalje bio previše tvrd i žvakao po mojoj želji, ali za to se pobrinulo još 19 sati druženja u miso magiji. Ipak, ne ostavljajte ga dugo. Kad sam tamo ostavio sitni slanutk na dodatni dan - samo da vidim što će se dogoditi - tekstura bifteka postala je kašast, nego nježna, a okus junećeg mesa postao je prigušen.

Pobjednička strategija

Nakon svega toga postao sam siguran u nekoliko stvari:

  • Miso marinade su pune istine: Želite li odrezak koji ima okus dobi, ali potpuno nije? Uključite slatku i otmjenu snagu crvenog misoa i pustite da sve odradi.
  • Denver odresci su moj novi najbolji prijatelj: Iako će vam pogrešno mariniranje za 24 sata dobiti nježni i ukusni sitni sitničavac, za samo par dolara možete kupiti više kilograma (ali još uvijek ispod 10 dolara u mojoj snooty trgovini), možete dobiti Denver. A Denver biftek nakon 24 sata miso mariniranja jedan je nježni i podatni komad lepršave magije.
  • U redu je biti malo ekstra: Iako je Denver odrezak dobar nakon samo pet sati misa, nevjerojatan je nakon 24, a zaslužujete nevjerojatna.

Eto, to je moja nova isplativa strategija odrezaka. Kupite Denver odrezak, marinirajte ga miso na 24 sata, pretražite ili grizite na srednje rijetke, odmarajte, narežite (protiv zrna) i proždirite. Ponovite po želji.